Πώς «κόβουμε» τον μούστο

Μουσταλευριά, το παραδοσιακό γλυκό του τρύγου, μουστοκούλουρα, ψωμιά και κέικ, χαλβά, σπιτικό πετιμέζι: πολλά νόστιμα φτιάχνουμε με μούστο. Όμως πρέπει να τον έχουμε «κόψει» πρώτα. Είναι κάτι που πρέπει να γίνει άμεσα. Επειδή τα σάκχαρα του χυμού των σταφυλιών μετατρέπονται σταδιακά σε αλκοόλ, είναι απαραίτητο να διακοπεί ο «βρασμός». Αλλιώς θα ζυμωθεί και θα μετατραπεί σε κρασί. «Κομμένο» μούστο βρίσκουμε σε οινοποιεία, ορισμένες κάβες, παντοπωλεία και μπακάλικα, αλλά μπορούμε να τον κάνουμε και στο σπίτι. Η διαδικασία που ακολουθούμε για να γίνει αυτό βοηθάει επίσης στο να καθαρίσει από ξένες ουσίες, να γίνει διαυγής και να δέσει ελαφρώς. Για να τον «κόψουμε» χρησιμοποιούμε είτε κοσκινισμένη στάχτη από ξύλα (κυρίως ελιάς) είτε ασπρόχωμα.

Αν χρησιμοποιήσουμε στάχτη, τη διαλύουμε μέσα στον μούστο (1 κουτ. σούπας στάχτη ανά 1 λίτρο μούστου) και αδειάζουμε το μείγμα σε μια κατσαρόλα. Αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά: θα αρχίσει να φουσκώνει και να σχηματίζει αφρό, οπότε τον ξαφρίζουμε σχολαστικά. Μόλις καθαρίσει ο μούστος, τον τραβάμε από τη φωτιά και τον αφήνουμε ένα βράδυ να ηρεμήσει. Στο διάστημα αυτό θα καθίσουν στον πάτο όλες οι στερεές ουσίες. Την επόμενη μέρα τον σουρώνουμε με διπλό τουλπάνι ή πολύ ψιλό σουρωτό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μία-δύο φορές, αν χρειαστεί, και ο μούστος είναι έτοιμος για χρήση. Ο μούστος μπορεί να «κοπεί» και με την προσθήκη ασπροχώματος, δηλαδή ασβεστούχου χώματος, που έχει σχεδόν λευκό χρώμα (1 κουτ. σούπας ασπρόχωμα ανά 1 λίτρο μούστου). Το βρίσκουμε σε μάντρες με υλικά οικοδομών, διευκρινίζοντας ότι το θέλουμε για «κόψιμο» μούστου. Με το ασπρόχωμα ο μούστος γίνεται πιο ανοιχτόχρωμος σε σχέση με τη στάχτη.

Υπάρχει και ένας τρίτος τρόπος, που αντί για στάχτη ή δομικά υλικά χρησιμοποιεί ψωμί (1 φέτα ανά 3 λίτρα μούστου) – πολλοί προτείνουν να είναι μπαγιάτικο. Σ’ αυτή την περίπτωση ρίχνουμε τον μούστο στην κατσαρόλα, τυλίγουμε το ψωμί με ένα καθαρό πανί ή τουλπάνι για να το αφαιρέσουμε στη συνέχεια πιο εύκολα, και το προσθέτουμε και αυτό. Βράζουμε ξαφρίζοντας συνεχώς. Όταν σταματήσει να δημιουργείται αφρός, αφαιρούμε το ψωμί, αφήνουμε τον μούστο μερικές ώρες να «ησυχάσει» και τον περνάμε από διπλά τουλπάνι ή σουρωτό. Η συντάκτρια του «Γ» Νικολέτα Μακρυωνίτου κάνει μια παραλλαγή με σούρωμα στην αρχή και στο τέλος. Στη δική της εκδοχή περνάμε μέσα από λεπτή σήτα επενδυμένη με ένα κομμάτι τούλι τον μούστο όταν τον ρίχνουμε στην κατσαρόλα, προσέχοντας να σταματήσουμε τη ροή πριν φτάσουμε στα κατακάθια που θα έχουν μαζευτεί στο κάτω μέρος του μπουκαλιού ή του δοχείου στο οποίο τον φυλάμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα στον μούστο μια μεγάλη φέτα ψωμί και τον βράζουμε για 5 λεπτά. Τον αφήνουμε να ηρεμήσει μέσα στην κατσαρόλα για 1 ώρα και τον σουρώνουμε ξανά μέσα από λεπτή σήτα για να βγει διαυγής και λαμπερός.

Όταν αγοράσουμε ωμό μούστο, είναι καλό να τον χρησιμοποιήσουμε όσο πιο σύντομα γίνεται, γιατί όσο μένει συνεχίζεται η ζύμωσή του. Γι’ αυτό δεν κλείνουμε ποτέ εντελώς το καπάκι του δοχείου ή του μπουκαλιού, γιατί με τη συνεχιζόμενη ζύμωση ο μούστος θα φουσκώσει, θα αφρίσει και θα χυθεί, ακόμη κι αν τον φυλάξουμε στο ψυγείο. Αν δεν μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε άμεσα, τότε κλείνουμε μεν το δοχείο, αλλά το βάζουμε στην κατάψυξη, για να διακοπεί προσωρινά η ζύμωση. Για να τον χρησιμοποιήσουμε, τον αφήνουμε εκτός ψυγείου μέχρι να υγροποιηθεί ξανά, αλλά με ανοιχτό το καπάκι.

Ο «κομμένος» μούστος συντηρείται για πολλούς μήνες (ακόμη και για χρόνια) στην κατάψυξη, μοιρασμένος σε καθαρά πλαστικά μπουκάλια του νερού, κατά προτίμηση των 500 ml. Μόλις ξεπαγώσει, είναι έτοιμος για χρήση.

Γαστρονόμος