Καβάλα: Η πόλη που λατρεύει το σουβλάκι της

Ένα τυπικό πρωινό στον πεζόδρομο της Ψαρών, στο κέντρο της Καβάλας. Έξι-επτά άτομα περιμένουν στην ουρά για να φάνε σουβλάκι από τον Δεληκάρη· είναι η αγαπημένη πρωινή τους συνήθεια. Οι περισσότεροι γνωρίζονται μεταξύ τους, κάποιοι θα «στήσουν» στα γρήγορα και μια ρετσίνα έξω στα ξύλινα τραπεζάκια. Το μακρόστενο μαγαζί, που άνοιξε το 1986, είναι μια σταλιά, δεν ξεπερνά τα 25 τ.μ. Το εσωτερικό του είναι διακοσμημένο με ασπρόμαυρες φωτογραφίες του ελληνικού κινηματογράφου, αποκόμματα παλιών εφημερίδων και λάβαρα της ΑΕΚ. Λογικό, αφού ο ιδιοκτήτης, Σωτήρης Δεληκάρης, ξάδελφος του διάσημου πρώην ποδοσφαιριστή της κιτρινόμαυρης ομάδας, κατάγεται από την Τραπεζούντα.

Κάθε πρωί ο κύριος Σωτήρης, πρώην ηλεκτρολόγος που αγάπησε την εστίαση, τεμαχίζει το κρέας που προμηθεύεται από τον χασάπη του. Η νύφη του, Παρθένα Τσομπανίδη, ετοιμάζει με ευλάβεια τα σουτζουκάκια.

«Βάζουμε μέσα μπούκοβο, κρεμμύδι, ντομάτα και μουστάρδα, ούτε λόγος για τηγανητή πατάτα. Είναι νόμος στην Καβάλα αυτό», λέει γελώντας ο γιος του, Παναγιώτης, που αναλαμβάνει την απογευματινή βάρδια. Εκτός από τη γέμιση, άλλο ένα κοινό χαρακτηριστικό που έχουν τα καβαλιώτικα σουβλάκια είναι η πίτα, η οποία καμία σχέση δεν έχει με την κλασική λαδόπιτα. Πρόκειται για ένα μικρό, παραδοσιακό ψωμάκι που ψήνεται σε ξυλόφουρνο. Το συγκεκριμένο δεν «αγκαλιάζει» τη γέμιση, αλλά κόβεται στη μέση για να υποδεχθεί τα υλικά.

Ένα στενό πιο πάνω από τον Δεληκάρη, στην οδό Δαρδανελλίων, βρίσκεται το Σπέσιαλ. Αυτό το γωνιακό, μικροσκοπικό οβελιστήριο παλαιάς κοπής είναι γνωστό από το 1975 για το χειροποίητο σουτζουκάκι του. Η μυστική συνταγή έχει έρθει από τη Μικρά Ασία, τόπο καταγωγής του Αναστάσιου Κοτσού, που ξεκίνησε το μαγαζί μαζί με τη γυναίκα του, Ευαγγελία. Σήμερα, το κρατάει η δεύτερη γενιά, η κόρη του Χαρούλα μαζί με τον Θοδωρή, τον γιο της. Παρασκευή μεσημέρι, από τα ηχεία ακούγονται λαϊκά, ο κόσμος έξω στα σταντ πίνει τσίπουρα, παραγγέλνει σουβλάκια, η μία παρέα κερνάει την άλλη, επικρατεί μια γιορτινή ατμόσφαιρα. Άλλοι ρυθμοί εδώ, η ζωή υμνείται σε κάθε γουλιά.

Ντελίβερι στη Γερμανία

Κάνοντας βόλτα στην αγορά, σε ένα στενό κοντά στο εμπορικό κέντρο, συναντάμε μια πινακίδα νέον με κόκκινα και πράσινα γράμματα που γράφει «Πανσέτα Λεμονιά». Η Λεμονιά Κανελάκη, με καταγωγή από την Ορεστιάδα, αποφάσισε να ανοίξει το ομώνυμο ψητοπωλείο το 1996. Σύντομα, τα σουβλάκια της απέκτησαν τέτοια φήμη που άρχισε να στέλνει ντελίβερι σε Έλληνες στο Ντουμπάι, στη Γερμανία και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες: η παραγγελία έφευγε αεροπορικώς και οι πιστοί πελάτες παραλάμβαναν τα σουβλάκια και τα ζέσταιναν ξανά, για να τα καταναλώσουν. Ποιο είναι όμως το μυστικό της γεύσης τους; «Η μαμά μου κληρονόμησε τις συνταγές από ένα καφενείο-σουβλατζίδικο στο Σπήλαιο Ορεστιάδας, όπου δούλευε. Είμαστε πιστοί στην εκτέλεση και φυσικά προσέχουμε τα υλικά που χρησιμοποιούμε», λέει ο γιος της, Κυριάκος, που τη βοηθάει στο μαγαζί.

Με ένα ψαλίδι ψιλοκόβει προσεκτικά την πανσέτα για να τη βάλει στο ψωμάκι μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, προσθέτοντας μπόλικο λεμόνι στο τέλος, για να γίνει το κρέας πιο νόστιμο και ζουμερό. Το μαγαζί τους έχει χώρο για αρκετά τραπέζια, ενώ δέχονται και τηλεφωνικές παραγγελίες. «Παραλαμβάνουν οι ίδιοι οι πελάτες, καθώς δεν έχουμε ντελίβερι», αναφέρει ο Κυριάκος, ο οποίος θυμάται τον εαυτό του μικρό παιδί να τρώει σουβλάκια από τον Κούλη.

Ο Κούλης τοποθετείται χρονικά στο δεύτερο κύμα σουβλατζίδικων, που άνοιξαν στις αρχές της δεκαετίας του 1980 στην πόλη – είχαν προηγηθεί, μεταξύ άλλων, ο Μένιος και ο Κυρ Αντρέας.

Σταθεροί πελάτες στον Κούλη ήταν και ο Κώστας Κουτρουλός με τη γυναίκα του Ειρήνη, οι οποίοι αγόρασαν την επιχείρηση μαζί με τις συνταγές το 2018. Ο Κώστας, από το Χαλκερό Καβάλας, διατηρούσε επί 35 χρόνια βαφείο αυτοκινήτων και αναζητούσε στη ζωή του μια αλλαγή. Σήμερα, το ζεύγος Κουτρουλού σερβίρει στον κόσμο μοσχαρίσιο σουτζουκάκι και χοιρινό σουβλάκι. «Ελάχιστα πράγματα αλλάξαμε, διατηρήσαμε την απλότητα και τη νοστιμιά, γι’ αυτό και οι πελάτες δεν έφυγαν μετά την αλλαγή ιδιοκτησίας, αντίθετα αυξήθηκαν», περιγράφει ο Κώστας. Μια μικρή γάστρα με ελαιόλαδο κρατάει τα σουτζουκάκια ζουμερά. Το ψητοπωλείο του Κούλη δεν δουλεύει με περαστικούς, το κοινό του είναι σταθερό και συνεχίζεται από γενιά σε γενιά, αφού πολλοί πατεράδες φέρνουν εδώ τα παιδιά τους για μια γρήγορη λιχουδιά.

Γύρος-σούπερ σταρ

Και αυτή η οικογενειακή παράδοση, οι γονείς να μυούν τα παιδιά τους στη νούμερο ένα γαστρονομική συνήθεια της Καβάλας, εκτός από πιστή πελατεία, χτίζει και μύθους· κυριολεκτικά από στόμα σε στόμα. Ίσως ο μεγαλύτερος εξ αυτών είναι για τον «καλύτερο γύρο της χώρας», που φτιάχνει ο Σπύρος Μπασδάνης στο ομώνυμο ψητοπωλείο. Ο Σπύρος, 63 χρονών σήμερα, αγόρασε το 1990 το μαγαζί από τον Σάββα Ιωαννίδη, πρωτομάστορα του γύρου εκείνη την εποχή. Μπόλιασε τη δική του συνταγή με αυτήν του Σάββα κι έφτιαξε έναν γύρο τραγανό και ταυτοχρόνως ζουμερό, ο οποίος ψήνεται στην καρβουνιά. Δεν είναι τυχαίο ότι τον προτιμούν, εκτός από τους ντόπιους, όλοι οι επισκέπτες της Καβάλας. «Αν έβαζα φωτογραφίες στους τοίχους με τους διάσημους που έρχονται εδώ, θα ήθελα άλλα δύο καταστήματα. Αλλά για μένα όλοι οι άνθρωποι είναι φίρμες, δεν κάνουμε διακρίσεις», λέει χαμογελώντας μέσα από τον πάγκο.

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στο 10ο τεύχος της έκδοσης «Οι Τόποι μας-Καβάλα», Δεκέμβριος 2024.