Alouatou: ο νέος μικροφούρνος στα Εξάρχεια που το βράδυ μετατρέπεται σε μπιστρό

Στην Ασκληπιού, ψηλά προς τη Νεάπολη, άνοιξε τον Ιούλιο το Alouatou. Το όνομα σημαίνει «ζύμωση» στα βλάχικα, λέξη–κλειδί για ό,τι συμβαίνει εδώ. Δεν είναι ένας κλασικός φούρνος με δεκάδες κωδικούς στη βιτρίνα, αλλά ένα microbakery που δουλεύει με απλή λογική: λίγα προϊόντα, φτιαγμένα με φροντίδα και καλά υλικά. «Σε έναν κλασικό φούρνο βρίσκεις πάνω από 60 προϊόντα. Εμείς έχουμε δέκα, αλλά όλα προσεγμένα», λέει ο Σπύρος Γαβαθάς, που μαζί με τον αδερφό του Γιάννη, τον Στέφανο Κουρή και τον αρτοποιό Θεοδόση Μάντεση έστησαν το μαγαζί. Το ότι ο Θεοδόσης είναι Βλάχος έδωσε την κατεύθυνση: «Επειδή κι εμείς αγαπάμε πολύ την κουζίνα της Ηπείρου, θέλαμε το Alouatou να μην έχει μόνο ψωμί αλλά να επικεντρώνεται και στις πίτες», συμπληρώνει.

Οι πίτες ψήνονται σε μεγάλα ταψιά όλη τη μέρα και εξαφανίζονται γρήγορα από τις βιτρίνες. Κιμαδόπιτα, σπανακοτυρόπιτα, τυρόπιτα με φέτα και γραβιέρα, μακαρονόπιτα, κοτόπιτα. «Οι συνταγές είναι από τις γιαγιάδες μας. Βλάχικες, αυθεντικές», λέει ο Σπύρος. Το φύλλο ανοίγεται στο μαγαζί, χωριάτικο και παραδοσιακό. «Για να πουλήσεις δέκα ταψιά πίτα, πρέπει να έχεις αφιερώσει ώρες. Είναι χρονοβόρο, αλλά αξίζει».

Στο Alouatou έχουν βάλει στόχο να προωθήσουν την ελληνική πίτα. «Πιστεύω ότι η πίτα είναι πολύ αδικημένη. Αν δεις τους Ιταλούς πώς έχουν την πίτσα… Την πουλάνε παντού, ενώ εμείς την πίτα την έχουμε θαμμένη. Θέλω να τη μάθουν και οι Έλληνες και οι ξένοι. Είναι κρίμα που δεν τη βρίσκεις εύκολα στα μαγαζιά, γιατί επτά στους δέκα παίρνουν πίτα όταν τη δουν μπροστά τους», λέει ο Σπύρος.

Δίπλα στις πίτες, βρίσκουμε το ψωμί. Σταρένιο και πολύσπορο, φτιαγμένο με προζύμι 16 χρόνων που ωριμάζει για 24 ώρες. «Το προζυμένιο ψωμί δεν το αφήνεις απλώς να γίνει, έχει στάδια. Είναι σαν να μεγαλώνεις ένα παιδί», λέει ο Θεοδόσης, ο αρτοποιός της ομάδας, που έχει δουλέψει σε φούρνους στην Ολλανδία και στην Ελλάδα. Εκτός από τα καρβέλια, φτιάχνει τσιαμπάτες που γίνονται σάντουιτς, ενώ τα Σάββατα ετοιμάζει και πίτσες.

Η κουβέντα πάει αναπόφευκτα στις τιμές. Ένα κιλό ψωμί κοστίζει 4,5-5€, αρκετά πιο ακριβά από έναν συμβατικό φούρνο. «Ένα ψωμί με προζύμι θέλει μέρες, τεχνογνωσία και συνεχή φροντίδα. Αυτός ο χρόνος πληρώνεται», εξηγεί ο Σπύρος. Το ψωμί μας κρατάει τρεις μέρες φρέσκο κι αν το βάλεις στο ψυγείο, ακόμη περισσότερο». Όλα γίνονται με ελληνικά άλευρα, από τους Μύλους Λούλη και από τη Λήμνο. «Τα τελευταία χρόνια έχει ανέβει πολύ το προζυμένιο ψωμί, ειδικά μετά την πανδημία, και με το sourdough trend από την Ευρώπη το ζητάει περισσότερο ο κόσμος. Στην Αθήνα πλέον ανοίγουν microbakeries σε κάθε γειτονιά».

Το βράδυ, ο φούρνος μετατρέπεται σε μικρό μπιστρό. Στο μενού βρίσκουμε πιάτα φτιαγμένα με ελληνικά προϊόντα αλλά η έμπνευση για τις συνταγές είναι διεθνής: σαλάτα με αμπελοφάσουλα, πεπόνι τουρσί και «νερό» άνηθου, κολοκυθάκια στα κάρβουνα, στήρα φρικασέ, μοσχαρίσιο ταρτάρ που θυμίζει σουτζουκάκια, αλλά και κολιό με κρέμα από αγκιναράκι Τήνου και σάλτσα σόγιας με τσίλι. Έχουν καλή σχέση με τη γειτονιά αφού τα περισσότερα υλικά τα προμηθεύονται από εκεί. «Ψωνίζουμε από τη λαϊκή της Καλλιδρομίου, συνεργαζόμαστε με ψαράδες στο κέντρο και με παραγωγούς στην Αθήνα, αλλά και με το ντελικατέσεν Συμπέθεροι», λέει ο Σπύρος.

Η λίστα κρασιών που έχει επιμεληθεί ο Στέφανος είναι μικρή αλλά προσεγμένη: περίπου 18 ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα — Σαντορίνη, Βόρεια Ελλάδα, Σάμος, Σύρος. Στη λίστα υπάρχουν και κοκτέιλ, το άλλο πάθος του Στέφανου, που τα ετοιμάζει ο ίδιος. «Αυτό εδώ είναι το πρώτο μας προσωπικό εγχείρημα», λέει ο Σπύρος. «Με τον Στέφανο είμαστε είκοσι χρόνια φίλοι και με τον Θεοδόση δουλεύουμε χρόνια μαζί. Το Alouatou είναι το παιδί μας».

Alouatou