Μηλόπιτα αμερικάνικη, σκεπαστή (apple pie)

Οταν στις ΗΠΑ λένε ότι κάτι είναι τόσο αμερικάνικο όσο η μηλόπιτα, εννοούν αμερικάνικο ως το μεδούλι. Είναι κατά κάποιο τρόπο εθνικό γλυκό. Εδώ την έχουμε στα κλασικά της – γίνεται πολύ ωραία. Οταν βγαίνει από τον φούρνο το σπίτι μοσχομυρίζει.

1 ώρα προετοιμασία, 1 ώρα και 15′ ψήσιμο, 3 ώρες αναμονή

Σύνολο: 5 ώρες και 15′

Υλικά

Μερίδες: 10

Ζύμη

•  370 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο για το άνοιγμα της ζύμης
•  4 κουτ. γλυκού ζάχαρη + 2 κουτ. γλυκού επιπλέον, για πασπάλισμα στο τέλος
•  1 κουτ. γλυκού αλάτι
•  230 γρ. βούτυρο αγελάδας, κρύο, κομμένο σε κύβους + λίγο ακόμα για το σκεύος
•  80 ml παγωμένο νερό + λίγο ακόμα, αν χρειαστεί
•  1 ασπράδι, χτυπημένο ελαφρώς, για το άλειμμα της βάσης
•  1 κρόκος, ανακατεμένος με λίγο γάλα, για την επιφάνεια

Γέμιση

•  2,5 κιλά μήλα Granny Smith
•  200 γρ. καστανή ζάχαρη
•  1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
•  1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
•  1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
•  3/4 κουτ. γλυκού ανθός αλατιού
•  1 κουτ. γλυκού βούτυρο αγελάδας
•  παγωτό βανίλια ή καϊμάκι, για το σερβίρισμα

Διαδικασία

1. Για την αμερικάνικη σκεπαστή μηλόπιτα, ξεκινάμε με την ζύμη.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι.
3. Προσθέτουμε το βούτυρο και τρίβουμε τα υλικά με τα δάχτυλά μας μέχρι όλο το μείγμα να μοιάζει με χοντρά ψίχουλα.
4. Προσθέτουμε το κρύο νερό και ζυμώνουμε μέχρι ίσα να ενωθούν τα υλικά σε μια τραχιά ζύμη. Αν είναι πολύ στεγνή και μένουν ψίχουλα που δεν ενώνονται, ρίχνουμε λίγο ακόμα νερό (1 κουταλιά τη φορά).
5. Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα, τη χωρίζουμε στα δύο και πιέζουμε κάθε κομμάτι να γίνει επίπεδο. Τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
6. Βγάζουμε το ένα κομμάτι ζύμης και το ανοίγουμε με τον πλάστη πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε δίσκο πάχους 4 χιλιοστών.
7. Βουτυρώνουμε μια βαθιά ταρτιέρα διαμέτρου 23 εκ. και απλώνουμε τη ζύμη.
8. Κόβουμε όση εξέχει, αφήνοντας όμως ένα περιθώριο 1 εκ. από το χείλος. Με ένα πιρούνι τρυπάμε τη ζύμη σε διάφορα σημεία.
9. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην κατάψυξη για 2 ώρες, όσο ετοιμάζουμε τα μήλα.

Γέμιση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, με αέρα.
2. Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε φέτες πάχους 1 εκ. Τα βάζουμε σε ένα μπολ. Θέλουμε περίπου 2 κιλά καθαρό βάρος.
3. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε τη ζάχαρη, την κανέλα, το τζίντζερ, το μοσχοκάρυδο και το αλάτι και τα αδειάζουμε πάνω στα μήλα.
4. Ανακατεύουμε με τα χέρια, διαχωρίζοντας τα κομμάτια που είναι κολλημένα μεταξύ τους.
5. Απλώνουμε τις φέτες μήλου σε δύο μεγάλα ταψιά στρωμένα με λαδόκολλα.
6. Ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να διατηρούν το σχήμα τους, χωρίς να τα ανακατεύουμε (εξαρτάται από τα μήλα, μπορεί να πάρει 20-40 λεπτά – ελέγχουμε συχνά τρυπώντας τα με ένα πιρούνι).
7. Βγάζουμε τα ταψιά από τον φούρνο και τα γέρνουμε πάνω από μια κατσαρόλα, συγκρατώντας παράλληλα τα μήλα με μια σπάτουλα, έτσι ώστε να πάρουμε τα υγρά που έχουν βγάλει.
8. Αφήνουμε τα μήλα να κρυώσουν στα ταψιά για 15-20 λεπτά.
9. Στην κατσαρόλα με τα υγρά από τα μήλα προσθέτουμε το βούτυρο και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μειωθεί το υγρό στο 1/3 (περίπου 80 ml). Αυτό μπορεί να πάρει από 2 έως 5 λεπτά, ανάλογα με το πόσα υγρά είχαν βγάλει τα φρούτα μας. Αφήνουμε να κρυώσει.

Συναρμολόγηση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C με αέρα.
2. Βγάζουμε τη φόρμα από την κατάψυξη, καλύπτουμε τη ζύμη καλά με λαδόκολλα και τη γεμίζουμε με ρύζι μέχρι πάνω. Ψήνουμε για 20 λεπτά.
3. Ξεφουρνίζουμε, αφαιρούμε προσεκτικά τη λαδόκολλα με το ρύζι και αλείφουμε τον πυθμένα και τα πλαϊνά της ζύμης με το ασπράδι.
4. Ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα η ζύμη. Βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς, όσο ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης.
5. Βγάζουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης από το ψυγείο και το ανοίγουμε σε δίσκο πάχους 4 χλστ. Στο κέντρο κάνουμε τέσσερις χαρακιές με το μαχαίρι, σε σχή- μα σταυρού. Ενδιάμεσα από τις χαρακιές κάνουμε τέσσερις μικρότερες, έτσι ώστε το σχήμα στο τέλος να μοιάζει με αστέρι.
6. Τακτοποιούμε τα μήλα πάνω από την ψημένη ζύμη. Φροντίζουμε στο κέντρο να βάλουμε περισσότερα, σχηματίζοντας έναν λόφο. Περιχύνουμε με το σιρόπι από τα μήλα.
7. Σκεπάζουμε με τον δεύτερο δίσκο ζύμης και κόβουμε όσο περισσεύει. Βρέχουμε με λίγο νερό την περιφέρεια, εκεί που κολλάνε οι δύο ζύμες, για να σφραγίσουν καλά. Αλείφουμε την επιφάνεια με το μείγμα κρόκου-γάλακτος και πασπαλίζουμε με την επιπλέον ζάχαρη.
8. Ψήνουμε για 45 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει καλά (ακόμα καλύτερα αν τη βάλουμε 1 βράδυ στο ψυγείο), μόνο και μόνο για να μπορέσουμε να κόψουμε τα κομμάτια χωρίς να διαλύονται.