Τι γεύση αφήνει μια Μεγάλη Γιορτή;

«Ηταν μια πρόσκληση για φαγητό και για κρασί, για γνωριμία και για παρέα», όπως είπε πολύ εύστοχα η δημοσιογράφος της Καθημερινής, Μαργαρίτα Πουρνάρα, ανοίγοντας την αυλαία των «Food talks» στη σκηνή Δ, στην Πειραιώς 260, το απόγευμα του Σαββάτου. Μια τέτοια περιγραφή θα εσώκλειε λακωνικά όλη τη φιλοσοφία του πρώτου φεστιβάλ γεύσης που διοργάνωσε η Καθημερινή και ο Γαστρονόμος, με τον ίδιο τρόπο που η παράδοση, που ήταν ο στήμονας όλης της διοργάνωσης, απαλλάσσει από περιτάδια κάθε μπουκιά που φτάνει στο στόμα μας. Επειδή όμως παράδοση και ελληνική κουζίνα σημαίνει και πλούτος, θα ήταν άδικο να μείνουμε αντίστοιχα μόνο σε αυτά για να περιγράψουμε όσα συνέβαιναν επί 12 ώρες, στο βιομηχανικό σκηνικό της Πειραιώς ανάμεσα σε χιλιάδες πιάτα, ποτήρια κρασιού, συζητήσεις, αλλά κυρίως, το μοίρασμα που έδωσε νόημα σε όλα αυτά.

 

 

 

 

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Γαστρονόμος (@gastronomos_)

Το πρώτο καλημέρα/καλησπέρα έγινε με ξεφύλλισμα. Ενα παλιό αθηναϊκό περίπτερο με όλες τις φρέσκες εκδόσεις της Καθημερινής αναλάμβανε τον χαιρετισμό, πριν οι πρώτοι επισκέπτες κατευθυνθούν στην αυλή που έλουζε ο ζωηρός, φθινοπωρινός ήλιος. Και ήταν κάμποσοι ήδη από τις 12:30 που οι πόρτες άνοιξαν, πρόθυμοι να ανακαλύψουν όσα έβγαιναν από κατσαρόλες φούρνους και ταψιά. 

Οι μεγάλοι νικητές των 18ων Βραβείων Ποιότητας του «Γαστρονόμου»

«Brunch» με μουστοκούλουρα και… κατσικομακαρονάδα 

Οσοι βρίσκονταν ακόμη στη χρονική ζώνη του brunch μπορεί να μην έβρισκαν μοντέρνα αυγά σε κάθε εκδοχή τους, αλλά πρωινό ελληνικό: είτε αυτό ήταν τραγανό, παραδοσιακό μουστοκούλουρο από τον φούρνο του Δαρεμά, είτε κεσεδάκια με κρέμες από τη Στάνη. Επιχειρήσεις που το ίδιο απόγευμα επιβραβεύτηκαν στα 18α Βραβεία Γεύσης του Γαστρονόμου για την υπεραιωνόβια προσφορά τους με γεύσεις που μένουν απαράλλαχτες απέναντι σε κάθε γευστική μόδα που έρχεται και φεύγει. Και ένα γρήγορo εσπρεσάκι από γειτονικό πάγκο και η μέρα τώρα ξεκινά πραγματικά. 

«Ο αγιορείτης μάγειρας δίνει τα πάντα. Εχει την αγάπη και την απλότητα στο φαγητό»

Φαίνεται πως ήταν περισσότεροι βέβαια αυτοί που είχαν πάρει ήδη το πρωινό τους και ήταν… ετοιμοπόλεμοι για να γευτούν τις εκλεκτές κουζίνες που είχαν έρθει από όλη την Ελλάδα για να προσφέρουν μικρά, νόστιμα τραταρίσματα στα πολύχρωμα περίπτερα που τα φιλοξενούσαν στην αυλή. Γιατί λοιπόν να μην έκανε κανείς την αρχή με μια λιλιπούτεια κατσικομακαρονάδα από την Αρακλειά, το εστιατόριο του Γιάννη Γαβαλά στην Ηρακλειά, με φρέσκα casarecce και ένα ζουμερό κεφτέ από κατσικίσιο κιμά (και φυσικά τυράκι σπάταλο). Ενα μόνο από τα πολλά βραβευμένα εστιατόρια που πέρασαν με τις κουζίνες τους μέσα στη μέρα από τα περίπτερα του φεστιβάλ. 

Ναι, το φαγητό στη Μεγάλη Γιορτή του Γαστρονόμου ήθελε σωστό ζύγισμα ώστε να μην χορτάσει κανείς μέσα σε μία ώρα και να έχει αρκετό χώρο για τις λιχουδιές που δεν σταμάτησαν να αποκαλύπτονται ως και το βράδυ. Πάντως, ακόμα και ο πιο χορτασμένος ήταν αδύνατο να καταπολεμήσει τη λαιμαργία του κάθε φορά που περνούσε δίπλα από τον πάγκο των Nomade et Sauvage, το ψήσιμο στα ξύλα και οι μεγάλοι νταρβάδες τους δεν έμειναν ήσυχοι λεπτό. Αν κρίνουμε και από μια γρήγορη βόλτα στα social media, πρέπει να ήταν και από τις πιο πολυφωτογραφημένες γωνιές του φεστιβάλ. 

Μικρά παιδιά που ήθελαν να τα δοκιμάσουν όλα, έμπειροι λάτρεις των γεύσεων της Ελλάδας που βρήκαν μνήμες να σκαλίσουν, τριαντάρηδες που άφησαν για αυτό το Σάββατο τα αγαπημένα τους wine bars για να κάνουν οινογνωσία με τα εκλεκτά κρασιά από ελληνικούς αμπελώνες που τους περίμεναν στο υπαίθριο μπαρ αλλά και τα «wine talks». Και δίπλα από όλα αυτά όλοι όσοι δεν θέλουν μόνο να βιώνουν το φαγητό αλλά να το μαθαίνουν. 

«Από τη γαστρονομία περάσαμε στη γαστροανομία»

Οπως κάθε φεστιβάλ, έτσι και αυτό ήθελε μολύβι και χαρτί και προσεκτική οργάνωση για να μη χαθεί κανένα πολύτιμο slot. Μετά από τα υπαίθρια μαθήματα μαγειρικής από τη Νένα Ισμυρνόγλου και τον πατέρα Γεώργιο αλλά και τη μεγάλη οικογένεια των χαλκουργών Κουντουράδων από την Κοζάνη που μοιράστηκε την τέχνη της μαζί μας, οι πιο θεωρητικοί της γεύσης είχαν διαφωτιστικά food και wine talks να διαλέξουν, στις εσωτερικές σκηνές του φεστιβάλ. 

Στη μεγάλη γιορτή του Γαστρονόμου ακούσαμε τις γιαγιάδες μας – και η συγκίνηση ήταν πολλή

Σε αυτές τις συζητήσεις προσπάθησαν να απαντηθούν πολλά ερωτήματα που ταλανίζουν σήμερα την ελληνική κουζίνα και παραγωγή. Τι συμβαίνει με τις «φασέικες» ταβέρνες και τα ινσταγμικά εστιατόρια; Είναι ακριβό το φαγητό έξω σήμερα; Κατάλληλοι να το απαντήσουν οι «σεφ στην πυρά» Αντωνία Ζάρπα, Λευτέρης Λαζάρου, Μανώλης Παπουτσάκης, Χριστόφορος Πέσκιας, Δημήτρης Σκαρμούτσος.

Τι πρέπει να συμβεί για να διασφαλίσουμε το μέλλον του ελληνικού ελαιολάδου που εκπέμπει SOS; Προβληματίστηκαν ιδιαίτερα οι Γιώργος Κωστελένος, Αννα Μηλιώνη, Χριστόδουλος Ρουμελιώτης, δρ. Αντωνία Τριχοπούλου, Βασίλης Φραντζολάς. Οι δε εραστές του κρασιού δεν είχαν παράπονο, μιας και από τα wine talks πέρασαν οι πλέον κατάλληλοι για να προσεγγίσουν για τον οίνο από κάθε σκοπιά του (Στέλιος Μπουτάρης, Γιώργος Σκούρας, Βαγγέλης Γεροβασιλείου, Πάρις Σιγάλας, Γεράσιμος Λαζαρίδης, Αρης Τσέλεπος, Απόστολος Θυμιόπουλος, Αγγελος Ιατρίδης). 

Απαύγασμα όσων άλλων συζητήθηκαν ήταν το τελευταίο πάνελ της βραδιάς, οι «Δειπνοσοφιστείες», μια διαφωτιστική συζήτηση για την ελληνική κουζίνα, που ξεκίνησε από προσωπικές μνήμες του χθες για να προσπαθήσει να βρει το νήμα στο σήμερα, μέσα από έννοιες όπως η ελληνικότητα, η αυθεντικότητα και η ουσία τελικά μιας κουζίνας. Ο διευθυντής της Καθημερινής Αλέξης Παπαχελάς και ο διευθυντής του Γαστρονόμου, Αγγελος Ρέντουλας, υποδέχθηκαν λίγα λεπτά μετά τις 17:00 στη σκηνή δύο ανθρώπους που απολαμβάνεις να ακούς: τον Κώστα Σπηλιάδη, τον άνθρωπο δηλαδή που μέσα από τα εστιατόρια Milos εργάζεται αδιάκοπα εδώ και σχεδόν μισό αιώνα για να φτάσει την ελληνική κουζίνα στο γαστρονομικό πάνθεον του κόσμου και τον διανοούμενο της γεύσης, τον «Δειπνοσοφιστή» Χρίστο Ζουράρι.

Αν κάποιος μπορεί να χαρακτηριστεί αυτοδημιούργητος πρεσβευτής του ελληνικού φαγητού, τότε οι αφηγήσεις του Κ. Σπηλιάδη δεν αφήνουν περιθώρια για το αν αξίζει τον τίτλο. Είναι ένας άνθρωπος που από την πρώτη στιγμή που άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο στο Μόντρεαλ του Καναδά πραγματικά κόπιαζε και για την τελευταία λεπτομέρεια της κουζίνας του. Κάποιος σκηνοθέτης του μέλλοντος θα πρέπει να μην αφήσει να πάει χαμένη η σκηνή όπου ο νεαρός Σπηλιάδης τη δεκαετία του ‘60 ξεκινούσε βράδυ από το Κεμπέκ με δανεισμένο αμάξι ενός σερβιτόρου του για να φτάσει ξημέρωμα στην αγορά της Νέας Υόρκης, να πάρει ψάρια και να γυρίσει οδικώς, φτάνοντας το απόγευμα σε ένα γεμάτο εστιατόριο που τον περίμενε να μπει μέσα για να διαλέξει την ψαριά του. 

Στα 45’ πυκνά λεπτά του πάνελ αγγίχτηκαν και φλέγουσες πτυχές που πυροδοτούν πάντα τη συζήτηση γύρω από το φαγητό, όπως το αν η ρόκα-παρμεζάνα και το σεβίτσε αξίζουν τον τόσο χώρο που τους δίνεται στα ελληνικά εστιατόρια. Ο Χρίστος Ζουράρις άνοιξε με ενδιαφέροντα τρόπο το κάδρο: 

«Εχουμε την εντύπωση ότι η κουζίνα είναι κάτι το ακίνητο, ότι διακρίνεται από την ακινησία της. Εξού και μιλάμε για την παραδοσιακή κουζίνα, η οποία έχουμε την εντύπωση ότι μεταβιβάζεται αναλλοίωτη από γενιά σε γενιά μέσα από τους ασυνείδητους τρόπους λόγους της επανάληψης και της μίμησης. Ενδιαμέσως όμως συμβαίνουν τομές και ρήγματα, ανανεώνεται η κουζίνα. Μέχρι πριν από 10, 20, 30 χρόνια δεν ήταν αισθητές οι ρηγματώσεις. Διότι οι μεταβολές γινόντουσαν πάρα πολύ αργά και είχαν πολύ χρόνο να απορροφηθούν οι νεωτερισμοί, να εξοικειωθεί ο κόσμος με αυτούς. Δεν σημαίνει ότι όλοι οι νεωτερισμοί γίνονταν αποδεκτοί, πολλούς τους απέβαλε ο λαός. Τι έγινε τώρα; Τα τελευταία χρόνια επιταχύνθηκαν τα πράγματα. Και δεν επιταχύνθηκαν μόνο τα φαγητά. Επιταχύνθηκε και το σύνολο της κουζίνας. Παλιά τι λέγαμε; Οτι η κουζίνα είναι στοιχείο της ταυτότητας. Ο άνθρωπος αναγνωρίζεται από την κουζίνα του και τη γλώσσα του. Εδώ και 10-20 χρόνια βλέπουμε αυτές οι βεβαιότητες και αυτοί οι σταθεροποιητές να αλλοιώνονται με πολύ γρήγορο ρυθμό. Καταργείται η παλιά τάξη που ίσχυε μέχρι τώρα. Για να το πούμε λίγο επιγραμματικά, από τη γαστρονομία περάσαμε στη γαστροανομία». 

Μια συζήτηση που σε άφηνε χορτάτο πριν από την κορύφωση της βραδιάς, τα 18α Βραβεία Γεύσης του Γαστρονόμου. Μεγάλο μέρος των επισκεπτών απαρνήθηκε για λίγο τους δελεαστικούς μεζέδες της αυλής για να γεμίσει την αίθουσα και να χειροκροτήσει δυνατά ανθρώπους από κάθε γωνιά της Ελλάδας, που από κάθε πόστο φροντίζουν ώστε η ποιότητα και η παράδοση να συνεχίσει να διασφαλίζεται στο πιάτο μας. Η μπάντα των Σουρλουλού που έριξε την αυλαία στην τελετή κυριολεκτικά έσυρε τον χορό έξω στην αυλή. 

Και τώρα, ήταν η ώρα των σεφ. Ενα ποτήρι κρασί στο χέρι και μια τελευταία γαστρονομική βόλτα στους πάγκους με τις νοστιμιές αγαπημένων σταρ σεφ. Αραγε, να περίσσεψε έστω και ένα από τα 4.000 σουβλάκια που έψησε ο Λευτέρης ο Πολίτης ή κάποιο γλυκό του Στέλιου Παρλιάρου;