Τι θέλετε να μάθετε για το κρασί; Ρωτήστε μας!

Ποιες είναι οι πιο διάσημες ελληνικές ποικιλίες και σε ποιες περιοχές καλλιεργούνται; Τι στιλ κρασιών φτιάχνουν στη Νεμέα; Πού φτιάχνουν κρασιά από Ξινόμαυρο και πού θα πιούμε Ασύρτικα εκτός Σαντορίνης; Σε τι ποτήρι σερβίρουμε ένα αφρώδες και σε τι ένα βαρελάτο λευκό; Με τι κρασί ταιριάζει ένα γιουβέτσι και τι θα πιούμε με έναν κόκορα με χυλοπίτες; Αυτά και άλλα πολλά ρωτήσαμε, μάθαμε και σας μεταφέρουμε με απλό τρόπο στον Γαστρονόμο που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την Καθημερινή. Είναι ένα τεύχος-λυσάρι που απευθύνεται τόσο σε αρχάριους όσο και σε γνώστες οι οποίοι θα ήθελαν να έχουν κωδικοποιημένη και συγκεντρωμένη όλη τη βασική πληροφορία γύρω από το ελληνικό κρασί. Κυρίως, όμως, είναι ένα τεύχος που θέλει να μας μυήσει στην απόλαυση του κρασιού, χωρίς ψηλομύτικη διάθεση, χωρίς ελιτισμό. «Γιατί το κρασί είναι απόλαυση, δεν είναι εξετάσεις», όπως μας λέει ο Ελληνας Master of Wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης, ο οποίος απαντάει σε όλες μας τις απορίες, ακόμα και τις πιο εξωφρενικές.

Ακόμα, σε αυτό το τεύχος μαγειρεύουμε με κρασί και για κρασί, συνολικά 70 καταπληκτικές συνταγές: από διάσημες κρασάτες σπεσιαλιτέ όπως το coq au vin, μέχρι μεζέδες για κρασί, μαγειρέματα με προϊόντα του αμπελιού όπως κορφάδες, αμπελόφυλλα και ρώγες σταφυλιού, γλυκά με πετιμέζι και σταφύλια, ακόμα και κοκτέιλ κρασιού. Σήμερα θα μοιραστούμε μαζί σας τη συνταγή για το κλασικό μοσχάρι bourguignon της Julia Child, διά χειρός Χριστόφορου Πέσκια.

To κλασικό μοσχάρι bourguignon

Συνταγή: Χριστόφορος Πέσκιας

ΥΛΙΚA (για 6 μερίδες)

Για το κρέας

• 1.500 γρ. κιλό μοσχάρι (ελιά), σε κύβους 3-4 εκ.

• 150 γρ. καπνιστή πανσέτα ή μπέικον, χοντροκομμένο
• 1 καρότο, σε ροδέλες
• 1 ξερό κρεμμύδι, σε φέτες
• 2 κουτ. σούπας αλεύρι
• 700 ml κόκκινο ξηρό κρασί
• 600 ml ζωμός λαχανικών, (βλ. σελ. 224) ή νερό
• 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό
• 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένο
• 20 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα κρεμμυδάκια

• 30 μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα, ολόκληρα
• 200 ml ζωμός κοτόπουλου, (βλ. σελ. 224) ή νερό
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό
• 1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας
• 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα μανιτάρια

• 500 γρ. μικρά λευκά μανιτάρια, σκουπισμένα με νοτισμένη πετσέτα
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 50 γρ. βούτυρο αγελάδας
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣIΑ

Κρέας: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το μπέικον για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Το μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε μια γάστρα. Στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το κρέας για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Το μεταφέρουμε στο σκεύος με το μπέικον.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το καρότο και το κρεμμύδι και τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα το κρέας με το μπέικον, πασπαλίζουμε με το αλεύρι, ανακατεύουμε για περίπου 1 λεπτό και προσθέτουμε το κρασί και τον ζωμό ή το νερό. Βράζουμε για περίπου 5 λεπτά και ξαφρίζουμε με κουτάλι, αν χρειαστεί. Ρίχνουμε τον πελτέ, το σκόρδο, τη δάφνη και το θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και αδειάζουμε όλα τα υλικά στη γάστρα. Σκεπάζουμε με καπάκι και ψήνουμε για 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Κρεμμυδάκια: Σε κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα κρεμμυδάκια για 5-6 λεπτά, ίσα να μαλακώσουν ελαφρώς, και τα στραγγίζουμε. Σκουπίζουμε την κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το λάδι με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 2-3 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Ρίχνουμε τον ζωμό ή το νερό, τη δάφνη, το θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για 6-8 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.

Μανιτάρια: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι με το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν.

Μοσχάρι bourguignon: Ξεφουρνίζουμε, ξεχωρίζουμε το κρέας και το μπέικον και τα αφήνουμε σε ένα σκεύος. Σουρώνουμε το υγρό της γάστρας μέσα από λεπτό σουρωτήρι σε μια κατσαρόλα. Για να πάρουμε το μέγιστο της γεύσης, πιέζουμε τα στερεά υλικά στο σουρωτήρι με κουτάλα. Βράζουμε τον σουρωμένο ζωμό σε δυνατή φωτιά για περίπου 5-6 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρέας με το μπέικον, τα κρεμμυδάκια, τα μανιτάρια, τον μαϊντανό, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, να αναμειχθούν οι γεύσεις και τα αρώματα. Συνοδεύουμε με πατάτες τηγανητές ή φούρνου ή πουρέ.

Τι θα πιείτε;

Με μια τόσο εκλεκτή συνταγή, μην αντισταθείτε σε ένα καλό Pinot noir.