Ζωνιανά: εδώ το ρυζόγαλο είναι σούπα με το αλάτι

Την επόμενη μέρα ανεβήκαμε στα ορεινά του Μυλοποτάμου και φτάσαμε στα Ζωνιανά ένα μεσημέρι αργό και νεκρωμένο από τη ζέστη, με το χωριό ήσυχο, βυθισμένο στη σιέστα. Μονάχα δύο καφενεία ήταν ανοιχτά, καφενεία και ταβέρνες μαζί, το ένα του Σοφοκλή Παπαδάκη, που μας υποδέχτηκε φιλόξενα με καφέ και δροσερό νερό. «Δεν έχω ακούσει συχνά το όνομα “Σοφοκλής” στην Κρήτη», του λέω πάνω στις συστάσεις. Λάθος μου. Άνοιξε διάπλατα τα μάτια κι αποκρίθηκε: «Ίντα λέει; Υπάρχει! Όχι όπως το “Μανώλης”, αλλά το “Σοφοκλής” το δίνουν, χάρη στον Σοφοκλή Βενιζέλο, τον γιο του Ελευθέριου. Γυρίζανε τότε και κάνανε συντεκνιές, κουμπαριές, για να μαζεύουν ψήφους και με βάφτισαν κι εμένα Σοφοκλή», απάντησε.

Του μιλήσαμε για το αλμυρό ρυζόγαλο, λέγοντας ότι ψάχνουμε να βρούμε κάποια ηλικιωμένη γυναίκα που να το φτιάχνει ακόμη, και μας απάντησε μεμιάς: «Ρυζόγαλο με το αλάτι; Εγώ θα σας το φτιάξω!». Αν κι ετοιμαζόταν κι εκείνος να αποσυρθεί για τη μεσημεριανή του ξεκούραση, έβγαλε από την κουζίνα στα γρήγορα μια κατσαρόλα και γάλα κατσικίσιο, από το μπακάλικο παραδίπλα έφερε ένα πακέτο ρύζι Καρολίνα κι άναψε το γκάζι. «Είναι σούπα για όλες τις εποχές, για όλες τις μέρες κι όλους τους καιρούς. Όλες τσι ώρες τρώγεται, αλλά το καλύτερο είναι να τη φτιάξεις και να τη φας πρωί», ήταν η συμβουλή του. «Είναι θερμαντική και χορταστική σούπα για τα κρύα πρωινά του χειμώνα, για να σε ζεστάνει, αλλά τρώγεται και κρύα, ιδιαίτερα τα καλοκαιρινά βράδια», συμπληρώνει η γυναίκα του, Ειρήνη, με καταγωγή από το Γερακάρι.

Όταν ρώτησα αν συνηθίζεται και το γνωστό ρυζόγαλο-πουτίγκα, γλυκό και πηχτό, η απάντηση από τον Σοφοκλή ήρθε ξεκάθαρη: «Κοίτα να δεις. Το πλείστον εδώ, στο ρυζόγαλο ή και στο γάλα σκέτο, του βάνουμε εμείς αλάτι. Και στα μικρά παιδιά όταν ψήνουμε ρυζόγαλο, του βάνουμε αλάτι. Λίγο όμως, όπως στο φαγητό». Με τον ίδιο τρόπο ψήνουν και τα μακαρόνια μέσα σε γάλα, αντικαθιστώντας με αυτά το ρύζι. Μια μακαρονόσουπα δηλαδή.

Το συνηθέστερο γάλα για το ρυζόγαλο είναι το κατσικίσιο, καλόδεχτο από όλες τις ηλικίες κι όλα τα στομάχια. Ο καθένας εδώ βάζει γάλα από τα γίδια των κοπαδιών του ή από τα λίγα που θρέφει για το γάλα και το τυρί της οικογένειας και τα οποία συνήθως ζουν κοντά στο μιτάτο της. Οι πιο σκληροπυρηνικοί το φτιάχνουν και με πρόβειο γάλα. Είναι πιο βαρύ βέβαια, πιο πυκνό, πιο λιπαρό. Νομίζω ότι έχουν δίκιο που οι περισσότεροι προτιμούν το γίδινο, αφού είναι νοστιμότερο και αρωματικότερο – το γίδι είναι ανήσυχο και ανυπάκουο πλάσμα και προσεγγίζει απόκρημνα σημεία, απρόσιτα στο φρόνιμο αρνί, γεμάτα με άγρια βοτάνια, χόρτα και αγριολούλουδα.

Το βασικό με το ρυζόγαλο-σούπα είναι πρώτα να μισοβράσει το ρύζι σε νερό και ο βρασμός να ολοκληρωθεί σε άφθονο γάλα. Όταν ο Σοφοκλής Παπαδάκης έφερε το ξέχειλο πιάτο με την καυτή σούπα μπροστά μου, ντράπηκα να του πω ότι δεν πίνω καθόλου γάλα, δεν ήπια ποτέ μου ούτε όταν ήμουν μικρό παιδί. Πώς όμως να αρνηθώ τέτοιο πιάτο, όταν το έφτιαξε μέσα στη ζέστη μόνο και μόνο για το χατίρι μας, μετά την απότομη απόβασή μας στο μαγαζί του μεσημεριάτικα; Τελικά, δεν άφησα κουταλιά! Νοστιμότατη, ελαφρά πυκνή από το άμυλο του ρυζιού, καταπραϋντική ακόμη και καυτή, κάπως αταίριαστη στο καλοκαιρινό καταμεσήμερο, αλλά καλοδεχούμενη σαν βρεφική κρέμα. Απόρησα με τον εαυτό μου, αλλά τελικά δεν ήταν το μοναδικό ξάφνιασμα που ένιωσα στα Ζωνιανά. Απλώς ήταν το πρώτο.

Οικιακή οικονομία

Ποιμενικός τόπος τα Ζωνιανά, ξεκάθαρα. Ο Σοφοκλής Παπαδάκης έχει κι αυτός κοπάδι. Όσο να βράσει το ρυζόγαλο, μας μιλούσε για την καλοκαιρινή εποχή του ζευγαρώματος που ετοιμάζεται να ξεκινήσει. Ο κάθε βοσκός εδώ λέγει «θα μουράρω τσι κριούς τσι δέκα του μήνα ή τσι είκοσι», θα τους βάλει δηλαδή να ζευγαρώσουν τις προβατίνες. «Ο γέννος γίνεται τον Αύγουστο. Τα αρνιά θα βυζάνουν για έναν-δυο μήνες και μετά τα παίρνουμε από τσι μανάδες και αρχίζουμε να αρμέγουμε».

Λίγα δρομάκια παρακάτω, στο μπαλκόνι της, η Νίκη Μαυρογιάννη έχει απλώσει μια ξύλινη τάβλα με δύο ντουζίνες φρέσκους ανθότυρους. Τους κρατούσε έναν έναν στη μία φούχτα και με την άλλη τούς έντυνε με χοντρό αλάτι από μια σακούλα δίπλα της. «Ελάτε πάνω να δείτε, ανοίξτε την πόρτα κι ανεβείτε», μας είπε όταν είδε ότι με τη φωτογράφο Χριστίνα Γεωργιάδου είχαμε σταματήσει κάτω από το μπαλκόνι και παρακολουθούσαμε τη διαδικασία. Εμβρόντητες από την απόλυτη εμπιστοσύνη που μας έδειξε, αφού έπρεπε να μπούμε από το ισόγειο και να διασχίσουμε ολόκληρο το σπίτι για να φτάσουμε στο μπαλκόνι, ακολουθήσαμε την προτροπή της. «Ορίστε! Το μυστικό ντων είναι αυτό, τους αλατίζω μέχρι να τους σκεπάσω γύρω γύρω. Παίρνουν όσο αλάτι θέλουν, το υπόλοιπο πέφτει. Αλλά είναι πολύ μαλακοί και κανιά φορά κάποιος σπάει. Άμα σπάσει, δεν του βάνω αλάτι και θα τόνε φάμενε», λέει ξεκαρδισμένη στα γέλια με τη νόστιμη αυτή προοπτική. «Άμα τους ξεράνω καλά, τους πάω στο μηχάνημα και τους εκλείνει αεροστεγώς κι ύστερα τους βάνω στο ψυγείο. Δεν χαλούνε κι αν τους αφήσεις δυο χρόνια», λέει ενθουσιασμένη με τη συσκευή βάκουμ του κοντινού τυροκομείου που της έχει λύσει τα χέρια. «Δεν τους τρώγω όλους, βέβαια, δίνω και στα πέντε παιδιά μου».

Λίγο παρακάτω, στο καφενείο της, η Ισμήνη Παρασύρη, με παιδιά και εγγόνια, μπριόζα και άνετη στον φακό, καθώς την έχουν επισκεφτεί και σεφ-τηλεοπτικοί σταρ κι έχει πάρει τον αέρα, καθισμένη μπροστά από ένα τραπέζι με μαλοτήρα, φρεσκομαζεμένο χαμομήλι που μοσκοβολούσε, αμπελόφυλλα και κορφάδες, τα βάζει σε τάξη και τα ετοιμάζει για τον χειμώνα. Μου δείχνει τη χνουδωτή μαλοτήρα, ενδημικό τσάι της Κρήτης. «Ήταν οβρό και μελαχρίνισε, σκούρυνε γιατί εβρέξενε», λέει καθώς το κορφολογεί. Έπειτα πιάνει και ξεχωρίζει βλαστούς, κορφάδες και φύλλα από τα αμπελόκλαρα.

Με τους βλαστούς φτιάχνει φρικασέ ή τους βράζει και μετά τους βάζει σε ομελέτα. «Φρικασέ είναι πολύ ωραίοι οι βλαστοί, αλλά και βρασμένοι δυο φορές, στυμμένοι και σουρωμένοι, με σκόρδο και λαδάκι, είναι πολύ νόστιμοι», προσθέτει. Σκαρφαλώνει, παρά τα χρόνια της, στις γύρω πλαγιές και μαζεύει μέντα και φασκόμηλο, αλλά σήμερα δεν βγήκε να μαζέψει, είχε βρέξει από χτες και χρειάζονται λίγες μέρες ακόμη με ζέστη και ήλιο για να στεγνώσουν.

«Τα κρατάμε τα έθιμα»

Τα αγροτικά έθιμα διατηρούνται ακόμη εδώ πάνω. Στα Ζωνιανά διοργανώνεται κάθε χρόνο στις αρχές Αυγούστου η Γιορτή Βοσκού και Τυριού, που πραγματοποιείται από το 2008. «Όλος ο κεντρικός δρόμος του χωριού γεμίζει με βοσκούς που τυροκομούν, φτιάχνουν μυζήθρες, τυριά και ξινόγαλο, οι γυναίκες φτιάχνουν χόντρο και παραδοσιακά φαγητά του τόπου και τα προσφέρουν στον κόσμο», λέει ο γιος της Ισμήνης, Γιάννης. «Αυτές οι δουλειές, όπως ο χόντρος, γίνονταν κάποτε ομαδικά», προσθέτει. «Μαζεύονταν οι γυναίκες σε κάθε σπίτι και όλες μαζί φτιάχναν μεγάλες ποσότητες. Ήταν κοινότητα. Τώρα πια δεν γίνεται αυτό, οι συνθήκες ζωής άλλαξαν». Κάποια έθιμα ωστόσο παραμένουν ζωντανά, όπως τα κανίσκια στον πρόγαμο. Όταν ανέφερα στον Γιάννη ότι μόλις την προηγούμενη μέρα είχε κανίσκια στα Ανώγεια, 9 χιλιόμετρα από τα Ζωνιανά, απάντησε ότι το γνωρίζει γιατί ήταν καλεσμένος, έσπευσε ωστόσο να τονίσει ότι στα Ζωνιανά τα έθιμα είναι διαφορετικά. «Στους γάμους στα Ανώγεια στήνουνε την τάβλα, όπου τρώνε λίγα άτομα και όποιος περνά του προσφέρουν ένα γουλίδι κρέας. Σε εμάς στα Ζωνιανά στην τάβλα κάθονται όλοι. Τα κρατάμε τα έθιμα, όπως και το χοιρινό με τα ρεβίθια, το παραδοσιακό φαγητό του γάμου, που εμείς το μαγειρεύουμε και σήμερα», επισημαίνει.

Μπορεί να υπάρχει απόλυτη ταύτιση στο οφτό, καθώς όλοι, όπου κι αν πήγαμε στα ορεινά του Μυλοποτάμου, τονίζουν μετ’ επιτάσεως ότι η λέξη αντικριστό είναι ξενόφερτη, μη κρητική, και πως η σωστή είναι οφτό, όμως είναι φανερή η προσπάθεια να διαφοροποιούνται τα έθιμα από τόπο σε τόπο, ακόμη και αν τα χωρίζει ελάχιστη απόσταση. Γιατί οι μικρές και οι μεγάλες παραλλαγές τους είναι που συνθέτουν την πολιτισμική ταυτότητα κάθε κοινότητας.

Γαστρονόμος