Η τέχνη του καγιανά

Στο δικό μου μυαλό είναι το φαγητό που τρώγεται μετά τις καλοκαιρινές βουτιές. Με την επιστροφή στο σπίτι, μέχρι να βγάλουμε τα μαγιό και να ξεπλύνουμε τα αλάτια, τα ντοματαυγά ήταν έτοιμα. Με βραστά αμπελοφάσουλα απαραιτήτως στο πλάι. Το πιο απλό, γρήγορο και νόστιμο πράγμα. Και τώρα, όσο ακόμα έχουμε νόστιμες, ώριμες ντομάτες δεν σταματάω να το φτιάχνω. Το ίδιο φαγητό έχει πολλά ονόματα –καγιανάς, στραπατσάδα, ντομάτες με αυγά (πιο πεζά), ήλιος (πιο ποιητικά, όπως το λένε στην Μύκονο)– και πολλές μικροπαραλλαγές. Να πούμε εδώ ότι η ονομασία καγιανάς προέρχεται μάλλον από την τουρκική λέξη kaygana, η οποία με τη σειρά της προέρχεται από τα περσικά, και σημαίνει ένα είδος «χτυπητού» αυγού. Η λέξη «στραπατσάδα» πάλι προέρχεται από το από το ιταλικό strapazzare, που σημαίνω χτυπάω.

Σε κάθε περίπτωση, η ουσία του πιάτου είναι δύο υλικά που ταιριάζουν γάντι. Οι κατακόκκινες ντομάτες που έχουν μαζέψει μπόλικο ήλιο και τα αυγά είναι ζευγάρι από τα λίγα, γι’ αυτό και δεν χρειάζονται πολλές προσθήκες και στολίδια. Όσο λιγότερα τους προσθέσεις, μάλλον, τόσο το καλύτερο. Επειδή όμως και τα πιο απλά φαγητά έχουν τα κόλπα τους, καταγράψαμε εδώ λεπτομερείς οδηγίες για να βγει τέλειο.

Οι ντομάτες

Διαλέγουμε καλές ντομάτες – ώριμες, αλλά σφιχτές. Εξαιρετικές ποικιλίες που μπορούμε να αναζητήσουμε είναι οι μπατάλες Βραυρώνας ή οι πιο σαρκώδεις ντομάτες της ποικιλίας «καρδιά του βοδιού» που καλλιεργούνται στην Καλαμάτα. Αν θέλουμε μπορούμε να τις κόψουμε πρώτα στη μέση και να αφαιρέσουμε τα πολλά σπόρια με ένα κουταλάκι ή να τις στύψουμε καλά με το χέρι για να απομακρύνουμε τα περισσότερα υγρά και τα σπόρια τους. Στη συνέχεια τις περνάμε από τον τρίφτη ή τις κόβουμε σε μέτρια ή ψιλά καρέ. Στη δεύτερη περίπτωση, αν θέλουμε, για πιο φίνο αποτέλεσμα, χαράζουμε πρώτα τις ντομάτες σταυρωτά στην κάτω μεριά, τις ζεματίζουμε και τις βουτάμε στη συνέχεια σε παγωμένο νερό (τις μπλανσάρουμε δηλαδή). Έτσι η φλούδα τους αφαιρείται πανεύκολα. Ανάλογα με τον τρόπο που θα χειριστούμε την ντομάτα θα έχουμε και λίγο διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα: αν βάλουμε χοντροκομμένη ντομάτα (ή/και ντοματίνια κομμένα στη μέση) θα την αισθανόμαστε περισσότερο στο φαγητό ενώ τα ψιλά καρέ και, ακόμα περισσότερο, η τριφτή ντομάτα δίνουν πιο λεπτή υφή.

Τα αυγά

Όπως είπαμε και παραπάνω, το φαγητό είναι πάναπλο. Οπότε θέλουμε τα λίγα υλικά του να είναι όσο γίνεται καλύτερης ποιότητας. Χρησιμοποιούμε λοιπόν τα καλύτερα αυγά που μπορούμε να βρούμε: φρέσκα, ιδεωδώς ημέρας, βιολογικά ή από κότες με καλό σιτηρέσιο, σίγουρα από καλές, επώνυμες εταιρείες. Τα χτυπάμε ελαφρώς (μια γρήγορη ανακατεψιά) ή καθόλου πριν τα προσθέσουμε στο φαγητό αφού ούτως ή άλλως θα τα ανακατέψουμε μέσα στο σκεύος. Για πιο light καγιανά μπορούμε να συνδυάσουμε κρόκους με ασπράδια (π.χ. αντί για 5 αυγά να βάλουμε 2 ολόκληρα αυγά και 3 ασπράδια).

Η αναλογία

Δεν υπάρχει χρυσός κανόνας για την αναλογία ντομάτας-αυγού. Είναι θέμα γούστου το πόσο κόκκινο ή αυγουλένιο πρέπει να βγει το φαγητό. Μια βασική αναλογία για περίπου 4 μερίδες είναι: 1 κιλό ντομάτες και 6-8 αυγά.

Άλλα υλικά βάζουμε;

Πέρα από τις ντομάτες και τα αυγά (συν το ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο) πολλοί είναι αυτοί που υποστηρίζουν ότι κανένα άλλο υλικό δεν έχει θέση στον καγιανά και απορρίπτουν χωρίς δεύτερη σκέψη θυμάρια, ρίγανες, κρεμμύδια κ.ο.κ. Ωστόσο, μια σκελίδα σκόρδο που θα ψιλοκόψουμε και θα σοτάρουμε στην αρχή του μαγειρέματος του ταιριάζει πολύ. Για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, μπορούμε να τη βάλουμε ολόκληρη και να την αφαιρέσουμε στο τέλος. Λίγη καυτερή πιπεριά κέρατο, κομμένη σε ροδέλες (ή λίγο μπούκοβο) πάει επίσης πολύ σε αυτό το φαγητό. Τη σοτάρουμε για 1 λεπτό, όπως κάνουμε και με το σκόρδο, ανακατεύοντας απαλά, μέχρι να μαραθεί λίγο (βλ. και το μενεμέν, το τούρκικο πρωινό με καυτερή σάλτσα ντομάτας και αυγά που μοιάζει αρκετά με τον καγιανά).

Η διαδικασία

Ζεσταίνουμε λίγο λάδι (2 κουτ. σούπας) σε ένα ευρύχωρο σκεύος σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε πρώτα το σκόρδο (αν χρησιμοποιήσουμε) σοτάροντας για 1-2 λεπτά, και έπειτα την ντομάτα και αλατίζουμε. Μετριάζουμε τη φωτιά και βράζουμε (χωρίς καπάκι), ανακατεύοντας πότε-πότε, μέχρι η ντομάτα να «μελώσει», να εξατμιστούν τα πολλά ζουμιά και να μείνει με το λάδι της. Ιδανικά, η διαδικασία δεν πρέπει να πάρει πάνω από 8-10 λεπτά, για να μείνει ζωντανή η γεύση της ντομάτας.

Ρίχνουμε τα αυγά. Στον καγιανά δεν τα χτυπάμε από πριν, όπως στις ομελέτες, αλλά τα βάζουμε ολόκληρα και τα ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, ώστε να ανακατευτούν με την ντομάτα. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και ψήνουμε για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας πότε-πότε μέχρι να γίνουν τα αυγά όπως μας αρέσουν: άλλοι προτιμούν τον καγιανά πιο ζουμερό, άλλοι πιο σφιχτό – προσοχή μόνο μην παραψηθεί και γίνει σαν σφουγγάρι.

Στη σεφ Νένα Ισμυρνόγλου αρέσει να κάνει το εξής κόλπο στο ανακάτεμα: ενώ τα μισά αυγά τα ανακατεύει κανονικά με την ντομάτα, τα άλλα μισά τα ανακατεύει προσεκτικά έτσι ώστε να μπλεχτούν τα ασπράδια με τη σάλτσα αλλά οι κρόκοι να μείνουν ακέραιοι – κάτι ανάμεσα σε καγιανά και shakshuka.

Το σερβίρισμα και τα συνοδευτικά

Μπορούμε να σερβίρουμε τον καγιανά με λίγη τριμμένη φέτα από πάνω ή και με λίγο έξτρα ελαιόλαδο, απαραιτήτως εξαιρετικά παρθένο. Μυρωδικά που ταιριάζουν στο φαγητό αυτό (αν και συνήθως το προτιμάμε πιο λιτό, όπως είπαμε και νωρίτερα) είναι η ρίγανη, το θυμάρι, ο βασιλικός και ο μαϊντανός. Αν τα βάλουμε, τα προσθέτουμε στο τέλος για να είναι ζωηρό το άρωμά τους.

Συνοδεύουμε ιδεωδώς με βραστά αμπελοφάσουλα ή άλλη βραστή σαλάτα ή/και με τηγανητές πατάτες και φέτα. Κρίθινα παξιμάδια ή σκορδόψωμο με λάδι και ρίγανη είναι επίσης ταιριαστή συνοδεία. Για ένα πιο πλούσιο γεύμα συνδυάζουμε με λουκάνικο ή σύγλινο.