Τάρτα με πράσο, σαλάδο και κατσικίσιο τυρί

Η τάρτα αυτή συνδυάζει τη γλυκιά γεύση του πράσου με την ένταση του κορφιάτικου σαλάδου, του χοιρινού σαλαμιού αέρος, που ωριμάζει στον αέρα με αλάτι (εξ ου και «σαλάδο», που σημαίνει «αλατισμένο»).

40′ προετοιμασία, 45′ ψήσιμο, 45′ αναμονή

Σύνολο: 2 ώρες και 10′

Υλικά

Μερίδες: για ταρτιέρα διαμέτρου 25 εκ.

Για τη ζύμη

•  250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο επιπλέον για το πασπάλισμα
•  125 γρ. βούτυρο αγελαδινό, παγωμένο, σε μικρούς κύβους
•  ελάχιστο αλάτι
•  1 κρόκος αυγού
•  2 κουτ. σούπας πολύ κρύο νερό

Για τη γέμιση

•  150 γρ. πράσα (το λευκό μέρος), σε λεπτές ροδέλες
•  5 αυγά
•  150 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
•  1 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή
•  170 γρ. σαλάδο, σε λεπτές φέτες (ή άλλο αλλαντικό της αρεσκείας μας, με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα)
•  170 γρ. κατσικίσια γραβιέρα, σε μικρά κομμάτια
•  2-3 κουτ. σούπας τριμμένη παρμεζάνα (προαιρετικά)
•  3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Ζύμη

1. Για να ετοιμάσουμε την τάρτα με πράσο, σαλάδο και κατσικίσιο τυρί, στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε με το φτερό το αλεύρι με το αλάτι και το βούτυρο μέχρι να γίνουν ένα μείγμα σαν νοτισμένα ψίχουλα.
2. Προσθέτουμε τον κρόκο και το νερό και ζυμώνουμε με το φτερό ή τον γάντζο για ελάχιστα λεπτά, μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη. Αν είναι πολύ στεγνή και θρυμματίζεται πολύ, προσθέτουμε ελάχιστο παγωμένο νερό επιπλέον και ζυμώνουμε μέχρι να ενωθεί ξανά.
3. Την πλάθουμε σε μπάλα, την τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
4. Τη βγάζουμε από το ψυγείο και αφαιρούμε τη μεμβράνη.
5. Την ανοίγουμε με πλάστη, σε αλευρωμένη επιφάνεια, μέχρι να γίνει ένας λεπτός δίσκος με διάμετρο περίπου 30 εκ.
6. Βουτυρώνουμε μια ταρτιέρα με διάμετρο 25 εκ. και στρώνουμε προσεκτικά το φύλλο ζύμης, καλύπτοντας και τα τοιχώματα.
7. Κόβουμε τα περισσεύματα που εξέχουν και βάζουμε την ταρτιέρα στο ψυγείο για 15 λεπτά.
8. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
9. Στρώνουμε στη ζύμη ένα φύλλο λαδόκολλας, το γεμίζουμε με φασόλια ή ρύζι και ψήνουμε για 12 λεπτά.
10. Αφαιρούμε προσεκτικά τη λαδόκολλα με τα φασόλια ή το ρύζι και ψήνουμε τη βάση σκέτη για άλλα 8 λεπτά, μέχρι να ξανθύνει.
11. Τη βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Γέμιση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
2. Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα πράσα για 5-6 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να ξανθύνουν.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αδειάζουμε σε ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξουν από το περιττό λάδι και να κρυώσουν.
4. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά με την κρέμα γάλακτος, τη μουστάρδα και αλατοπίπερο μέχρι να αναμειχθούν καλά.
5. Αδειάζουμε το μείγμα στην κρύα βάση της τάρτας.
6. Σκορπίζουμε ομοιόμορφα τα πράσα και πάνω τους τακτοποιούμε τις φέτες σαλάδο.
7. Σκορπίζουμε ανάμεσά τους το κατσικίσιο τυρί και, αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με την τριμμένη παρμεζάνα.
8. Ψήνουμε την τάρτα για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να σφίξει η γέμιση και να ροδίσει ωραία στην επιφάνεια.
9. Την αφήνουμε να γίνει χλιαρή ή να κρυώσει εντελώς, προτού σερβίρουμε.

Στο ποτήρι μας: Ενα orange Βοστιλίδι.