Michelin εμπειρία στο Pelagos

Μπήκαμε αισίως στον Δεκέμβριο και σκεφτόμαστε λίγο πολύ πώς θα αποχαιρετήσουμε το 2025, μια χρονιά απαιτητική, ενώ για κάποιους ήταν οδοστρωτήρας. Οσο κάνουμε πλάνα για τις γιορτές και «ταμείο» για τη χρονιά που φεύγει, η πόλη αλλάζει σκηνικό: τα φώτα ανάβουν, οι στολισμοί έχουν εγκατασταθεί παντού, από τις βιτρίνες του κέντρου μέχρι τις μπάρες και τις σάλες των εστιατορίων. Δέντρα, λαμπάκια, εορταστικά μενού∙ όσο κουρασμένοι και αν είμαστε, οι γιορτές είναι εδώ. Σε αυτό το εορταστικό κλίμα μπήκα πρόσφατα, έπειτα από ένα βράδυ στο Pelagos, το fine dining εστιατόριο που βρίσκεται εντός του Four Seasons Astir Palace Hotel Athens.

Ο στολισμός του resort και φέτος είναι εντυπωσιακός, αλλά εδώ, πριν από τους επιμελητές του ντεκόρ έχει κάνει απίθανη δουλειά η ίδια η φύση. Η θάλασσα του Σαρωνικού σε χειμωνιάτικη, γυαλιστερή εκδοχή, τα πεύκα που αγκαλιάζουν τον λόφο, τα βότανα που αρωματίζουν τις πλακόστρωτες διαδρομές μέχρι να φτάσεις στο εστιατόριο. Στη βεράντα και στη φωτεινή σάλα του Pelagos η θάλασσα μένει διαρκώς στο κάδρο, υπενθυμίζοντας ότι εδώ η κουζίνα κοιτάζει πρώτα προς το νερό και μετά προς τη στεριά.

Στο τιμόνι της κουζίνας, ο Ιταλός σεφ Luca Piscazzi, ένας εξαιρετικά «νόστιμος» μάγειρας, χτίζει μια κουζίνα με μεσογειακή ψυχή, γαλλική τεχνική και διεθνές φλέρ. Ο Piscazzi χάρισε το πρώτο αστέρι Michelin στο Pelagos μόλις έξι μήνες μετά το άνοιγμα. Ο ίδιος έχει ταξιδέψει αρκετά στα ελληνικά νησιά και έχει «ξεπατικώσει» πολλές συνταγές, όπως η σιφνέικη ρεβιθάδα, τα ελαφρά παστά μας ψάρια. Κατά καιρούς τα έχει εντάξει στα μενού του, που είναι ταυτόχρονα λεπτοδουλεμένα, πολύ ενδιαφέροντα και έχουν γαστρονομικό ζουμί.

Το νέο χειμερινό tasting menu (145€/άτομο) είναι πολύ δομημένο, έχει έμφαση στο ψάρι αλλά και αρκετά στεριανά πιάτα και μπορεί κανείς να πάρει μια πολύ καλή ιδέα της ιδιότυπης μαγειρικής του. Ξεκινά με bonito, ένα λιτό στην όψη αλλά πολύπλοκο στη γεύση πιάτο, με ένα είδος παλαμίδας, μανιτάρια στη σχάρα, βινεγκρέτ κρεμμυδιού και γιαούρτι αρωματισμένο με δάφνη. Καπνιστές, γήινες και οξυτικές νότες μπλέκονται με τη φρεσκάδα του ψαριού και βάζουν τον τόνο για το τι θα ακολουθήσει. Ακολουθεί –και δικαίως παραμένει– η signature «pasta με χαβιάρι» του σεφ: κρύα σπαγγέτι Setaro με εμουλσιόν από αχιβάδες και βελούδινη σάλτσα αμυγδάλου, πάνω στα οποία ακουμπά το χαβιάρι. Είναι ένα πιάτο που ισορροπεί ανάμεσα στην απλότητα της pasta και στη αλμύρα της θάλασσας, με τις θαλασσινές και ξηροκαρπικές νότες να δένουν απρόσμενα. Προσφέρεται ως έξτρα στάση στο μενού, με επιπλέον οικονομική επιβάρυνση. Στη συνέχεια, η σαλάτα αγκινάρας παίζει με τις υφές και τη γλύκα: αγκινάρες σε διαφορετικές παρασκευές, πραλίνα από καρύδια πεκάν, τουρσί ροδοπέταλα και παγωτό τυριού Blu 61 συνθέτουν ένα πιάτο που κινείται κάπου ανάμεσα σε ορεκτικό και τυρί-επιδόρπιο. Το foie gras έρχεται σε κλασικότερο, χειμωνιάτικο ρόλο: σερβίρεται με κυδώνι ποσέ, cacao nibs και κεράσια amarena, ένα συνδυασμό πυκνό, αρωματικό, με γλύκα που δεν ξεφεύγει χάρη στην οξύτητα των φρούτων.

Η θάλασσα επανέρχεται με ένα πολύ χαρακτηριστικό πιάτο του Piscazzi: το μπαρμπούνι, σερβιρισμένο με ταλιατέλες παντζαριού, γκρέιπφρουτ, μαύρο σκόρδο και ιβίσκο. Το ψάρι στέκεται σχεδόν σαν γλυπτό στο πιάτο, μέσα σε κόκκινες και πορτοκαλί αποχρώσεις, ενώ η σάλτσα –με παντζάρι, εσπεριδοειδή και τις λεμονάτες νότες του πιπεριού– παίζει με γλυκογήινες και ξινές γεύσεις, χωρίς να καλύπτει το ίδιο το μπαρμπούνι. Για όσους περιμένουν πάντοτε το «μεγάλο» πιάτο του κρέατος, το wagyu beef έρχεται να κλείσει με πληθωρικό τρόπο: σερβίρεται με σελινόριζα και έναν πουρέ μανιταριών και ψωμιού dinkel, με τη λιπαρότητα του κρέατος να ισορροπεί με τη γλύκα της ρίζας και τη γήινη ένταση των μανιταριών. Είναι ένα πιάτο χειμωνιάτικο, ζεστό, θα τολμούσα να πω κόμφορτ, παρότι η εκτέλεση είναι απόλυτα «high end».

Το φινάλε ανήκει στη σοκολάτα, αλλά όχι με τον αναμενόμενο τρόπο. Το επιδόρπιο συνδυάζει σοκολάτα με μπύρα IPA, παγωτό από αλατισμένα κουκουνάρια και χαβιάρι Kristal, ένα παιχνίδι ανάμεσα στο γλυκό, το πικρό, το αλμυρό και το καβουρδισμένο, που αφήνει τον ουρανίσκο σε εγρήγορση μέχρι την τελευταία μπουκιά. Ενα σχόλιο μόνο, για το χαβιάρι, που τα τελευταία χρόνια κάνει συχνά εμφάνιση στα μενού, περισσότερο για να δηλώσει «fine dining» παρά γιατί έχει πάντα ουσιαστικό λόγο ύπαρξης στο πιάτο – μια τάση που προσωπικά δεν με ενθουσιάζει.

Στα του κρασιού και ποτών, ο Jan Konetzki, ένας από τους πιο ταλαντούχους σομελιέ της Ευρώπης, μοιάζει σχεδόν φτιαγμένος για το Pelagos. Είναι αυτό που λέμε perfect match με την κουζίνα: για το εστιατόριο έχει στήσει μια λίστα με Ελλάδα και Ευρώπη, σπάνιες ετικέτες και κλασικά ονόματα, χωρίς να φοβάται τις μικρές εκπλήξεις. Κάπου θα σου προτείνει ένα ωραίο Bordeaux, αλλού ένα pairing με σάκε, όπως το πολύ νόστιμο, ουμάμι πιάτο με κουνουπίδι από το a la carte μενου, αλλού ένα κοκτέιλ – δίπλα στη σαλάτα με αγκινάρα και παγωτό blue cheese, έρχεται ένα δροσερό ποτό με Cynar. «Βλέπω το φαγητό και το ποτό σαν playlist που μπορεί να πάει από Brahms μέχρι Franz Ferdinand», λέει ο Γερμανός Director of Wine, και πράγματι σε πηγαίνει μέχρι το τέλος με τέτοιο ρυθμό. Δίπλα του, το σέρβις –προσεκτικό, ενημερωμένο, αλλά ποτέ στημένο. Οι άνθρωποι είναι παρόντες, με εκείνο το σπάνιο μείγμα ευγένειας και χαλαρότητας που σε κάνει να νιώθεις άνετα, ακόμα κι αν δεν κινείσαι συχνά σε τόσο «γυαλισμένους» χώρους.

Στο τέλος της βραδιάς, το ερώτημα είναι πάντα το ίδιο: άξιζε η οικονομική υπέρβαση; Στην περίπτωση του Pelagos, η απάντηση γέρνει μάλλον ξεκάθαρα προς το «ναι», ειδικά τώρα στις γιορτές, που λίγο-πολύ όλοι είμαστε πιο επιρρεπείς να ξοδέψουμε λίγα περισσότερα χρήματα συνειδητά για ένα πολύ καλό δείπνο.

Four Seasons Astir Palace Hotel Athens, Pelagos, Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, Τηλ. 210 8901192

*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.