Batard: ο νέος φούρνος του Παγκρατίου ανήκει σε δύο σεφ

Σάββατο μεσημέρι στο Παγκράτι, τέλη Αυγούστου. Η πόλη είναι ακόμα μισοάδεια, αλλά στην Πύρρωνος –έναν ήσυχο δρόμο, όχι κεντρικό– σχηματίζεται ουρά. Δεκάδες άνθρωποι περιμένουν έξω από ένα μαγαζί μια σταλιά. Όχι για φαγητό, ούτε για καφέ. Περιμένουν να πάρουν ψωμί από το Batard, τον νέο φούρνο της γειτονιάς. Είναι η πρώτη μέρα λειτουργίας του και ούτε οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες δεν περίμεναν τέτοια υποδοχή.

Αυτή η εικόνα συμπυκνώνει την επιτυχία της νέας γενιάς micro bakeries. Μικροί χώροι, περιορισμένη παραγωγή, ζύμες που ωριμάζουν για μέρες. Ψωμί που είναι χειροποίητο και όχι προϊόν μαζικής παραγωγής. Στη Στοκχόλμη, στο Βερολίνο ή στη Νέα Υόρκη, αυτοί οι φούρνοι έχουν γίνει κομμάτι της καθημερινότητας εδώ και χρόνια. Στην Αθήνα, η τάση που ξεκίνησε δειλά πριν από μια πενταετία δείχνει τώρα να εδραιώνεται. Αυτό που εντυπωσιάζει είναι πόσο γρήγορα οι Αθηναίοι αγκαλιάζουν τη νέα κουλτούρα του ψωμιού.

Το Batard, από το «μπάσταρδος» στα γαλλικά —γιατί χτίστηκε πάνω στις διαφορετικές απόψεις δύο σεφ— αλλά και το καρβελάκι σε σχήμα βαρκούλας, στήθηκε μέσα σε δυόμισι μήνες στον χώρο όπου λειτουργούσε το microbakery «Feelings» του Άλεξ Κόνιαρη. Οι ιδιοκτήτες και οι δύο σεφ, Δήμος Μπαλόπουλος και Γιώργος Κηρύκος, ήθελαν να φύγουν από τα εστιατόρια και να επικεντρωθούν σε μια πιο πρωινή δουλειά. «Είναι κάτι που το ξεκινήσαμε στα εστιατόρια και τώρα αποφασίσαμε να αφοσιωθούμε σε αυτό. Πάντα παίρναμε τα εύσημα για το ψωμί που φτιάχναμε, τώρα αποφασίσαμε να ασχοληθούμε και με άλλα είδη ζύμης», εξηγεί ο Γιώργος.

Πριν το Batard οι δύο σεφ είχαν χτίσει το δικό τους όνομα στην Αθήνα σε εστιατόρια όπως η Αίγλη Ζαππείου, αλλά και σε άλλα υψηλού επιπέδου μαγαζιά της πόλης. Ο Δήμος και ο Γιώργος μοιράζονται την αγάπη τους για την κουζίνα και την τέχνη της ζύμης, που τους ακολουθεί από τα πρώτα τους βήματα στην εστίαση, εξελίσσοντας συνεχώς τη σχέση τους με το ψωμί και τις συνταγές που αγαπούν.

Το μενού, που είναι γραμμένο χειρόγραφα στη μεγάλη τζαμαρία που χωρίζει το εργαστήριο από τη βιτρίνα, περιλαμβάνει πολλές επιλογές που σε δυσκολεύουν να αποφασίσεις, αλλά σε βοηθούν εκείνοι να διαλέξεις. Ξεχωρίζει το σάντουιτς με μπρι, καπνιστή γαλοπούλα και σος από ταχίνι, ένα άλλο με σαλάμι Δράμας, γκοργκοντζόλα, καραμελωμένο κρεμμύδι και σάλτσα ρομέσκο. Υπάρχει και το breakfast bun με αυγά scrambled, τσένταρ και μπέικον Sary, ενώ όλα φτιάχνονται με pala romana τσιαμπάτα που ψήνεται σε ταμπανωτό φούρνο. Από τα γλυκά, ξεχωρίσαμε τα μπριός με γέμιση σοκολάτα, φυστίκι, πραλίνα, μπισκοτάκια Lotus biscoff, τα ρολάκια κανέλας και κάρδαμου, αλλά και ένα λιχούδικο τιραμισού που φτιάχνεται με κομμάτια μπριός βουτηγμένα σε εσπρέσο.

Το ψωμί τους είναι 48ωρης ωρίμανσης με δικό τους φυσικό προζύμι. «Είναι μπρουτάλ ψωμί: με σκληρή κόρα και έντονη οξύτητα. Ζεστό, με λίγο βούτυρο, δεν χρειάζεται τίποτα άλλο», λέει ο Δήμος. Τα άλευρα έρχονται από το κτήμα Αθανασόπουλου στη Ναύπακτο όπου τα σιτηρά τα καλλιεργούν και τα θερίζουν οι ίδιοι. Στο Batard επιλέγουν δίκοκκο σιτάρι, ενώ οι πρώτες ύλες είναι διαλεγμένες μία-μία, σε συνεργασία με τον Θύμιο Αλεξανδρή (από το delicatessen Αλεξανδρής στην Ηλιούπολη). «Ο κόσμος έχει εκπαιδευτεί, ξέρει να ξεχωρίζει», προσθέτει ο Δήμος. Παρά το υψηλό κόστος (με τα περιθώρια κέρδους να μην ξεπερνούν το 15%), το Batard από τις πρώτες μέρες λειτουργίας του ξεπουλάει κάθε μέρα. Οι Αθηναίοι δείχνουν να στηρίζουν το καλό ψωμί, τις ζύμες με χαρακτήρα και τα ποιοτικά υλικά.

Εκτός από το καλό ψωμί στο Batard αγαπούν και τον ποιοτικό καφέ, για αυτό συνεργάζονται με το The Roosters (εταιρεία που εισάγει και καβουρδίζει speciality καφέ) από όπου παίρνουν το βραζιλιάνικο χαρμάνι που δίνει αρωματικό και ισορροπημένο αποτέλεσμα. Μας είπαν ακόμη ότι σύντομα θα δούμε στη βιτρίνα τους παραδοσιακές πίτες με δικό τους φύλλο και σφολιάτες.

Batard