Κάθε επιλογή των σεφ επηρεάζει τον πλανήτη και την υγεία μας

Το Culinary Institute of America (CIA) είναι ένα από τα κορυφαία γαστρονομικά εκπαιδευτικά ιδρύματα στον κόσμο. Το κεντρικό του campus βρίσκεται στο Hyde Park της Νέας Υόρκης ενώ έχει παραρτήματα σε Καλιφόρνια, Τέξας και Σιγκαπούρη. Απόφοιτοί του είναι πάνω από 55.000 επαγγελματίες με παγκόσμια επιρροή στη γαστρονομία, ανάμεσα στους οποίους ήταν και οι Anthony Bourdain, Jean-Michel Tusk, Grant Achatz και Roy Yamaguchi. Τα τελευταία χρόνια, το CIA έχει ενισχύσει τη σχέση του με τη Μεσογειακή διατροφή, μέσα από τη συνεργασία του με το Πανεπιστήμιο της Βαρκελώνης για την ίδρυση του Torribera Center, ενός κέντρου για τη Μεσογειακή τροφή, τη γαστρονομική καινοτομία και την υγεία.

Ο πρόεδρος του CIA, Michiel Bakker στοχεύει στη βιωσιμότητα, την καινοτομία και τη σύνδεση επιχειρηματικής σκέψης με τη γαστρονομία και τα παγκόσμια συστήματα τροφής. Τον συναντήσαμε στην αγορά της Καλαμάτας. Δεν ήταν η πρώτη του γνωριμία με την περιοχή, αφού το CIA συνδιοργανώνει συχνά εκπαιδευτικά προγράμματα σε συνεργασία με την Costa Navarino εστιάζοντας στη βιωματική μάθηση γύρω από τη μεσογειακή κουζίνα, τη βιωσιμότητα και την αγροδιατροφή στον επίγειο παράδεισο που είναι η Μεσσηνία.

Η επαγγελματική σας πορεία περιλαμβάνει ηγετικούς ρόλους στον τομέα των τροφίμων και ποτών σε επιχειρήσεις όπως η Starwood Hotels and Resorts και η Google. Εντοπίζετε περισσότερες ομοιότητες ή διαφορές στο πώς αντιμετωπίζουν το φαγητό οι άνθρωποι της φιλοξενίας και της τεχνολογίας;

Σίγουρα υπάρχει ποικιλία απόψεων σχετικά με το ρόλο και τη λειτουργία του φαγητού. Ανεξάρτητα όμως από το αν βρίσκεσαι στη φιλοξενία, την τεχνολογία ή την εκπαίδευση, θα βρεις άτομα που αντιλαμβάνονται τη χαρά που συνοδεύει το φαγητό, καθώς και τον αντίκτυπό του. Εστιάζοντας σε αυτό, θα έλεγα ότι βλέπω περισσότερες ομοιότητες παρά διαφορές. Αυτό που απολαμβάνω και εκτιμώ βαθιά είναι η δύναμη του φαγητού. Το φαγητό είναι μία απίστευτα προσωπική και, ταυτόχρονα, κοινωνική υπόθεση. Αντίστοιχα, το φαγητό είναι τέχνη αλλά είναι και business. Πρέπει να αντιλαμβάνεσαι και τις δύο του όψεις για να μπορείς να το υπηρετείς σωστά. Και υπάρχει πάντα το περιθώριο για αλλαγές, ακόμα και σε πλαίσια που δεν θα το φανταζόμασταν. Όταν ανέλαβα επικεφαλής του προγράμματος «Food at Work» της Google και πρότεινα να σερβίρουμε σαλάτες στο πρωινό των εργαζομένων της εταιρείας, υπήρξαν πολλά ερωτηματικά. Παρακινήσαμε, ωστόσο, τους σεφ να φτιάξουν νόστιμους συνδυασμούς με σαλάτες και τις τοποθετήσαμε στρατηγικά, στην αρχή του μπουφέ. Με τον τρόπο αυτό, οι εργαζόμενοι όχι μόνο αποδέχθηκαν την παρουσία της σαλάτας στο πρωινό τους αλλά και παρακινήθηκαν να ξεκινήσουν τη μέρα τους με μια επιλογή που είναι και νόστιμη και υγιεινή.

Γιατί είναι τόσο δημοφιλής η Μεσογειακή Δίαιτα στην Αμερική και ποια η κατάταξή της ανάμεσα στις πλανητικές* δίαιτες;

Η Μεσογειακή Δίαιτα βρίσκεται οπωσδήποτε ψηλά ανάμεσα στις δίαιτες που ευνοούν τόσο την υγεία του ανθρώπου, όσο και του πλανήτη. Είναι η δίαιτα για την οποία έχουν γίνει οι περισσότερες επιστημονικές μελέτες και περιλαμβάνει μεγάλη ποικιλία από τοπικές εκδοχές. Δεν υπάρχει άλλη δίαιτα που να είναι τόσο ποικίλη, και τόσο καλά μελετημένη. Είναι σίγουρα ιδανικό σημείο εκκίνησης για κάθε άνθρωπο που θέλει να ζήσει με πιο υγιεινό τρόπο. Από εκεί και πέρα, νομίζω ότι μας αρέσει γενικά να εξιδανικεύουμε αυτό που δεν έχουμε ή αυτό που πιστεύουμε ότι υπήρχε στο παρελθόν. Νομίζω ότι οι Αμερικανοί εξιδανικεύουν την περιοχή της Μεσογείου και την βλέπουν σαν ένα μαγικό τόπο. Καθώς όμως εντείνεται η παγκοσμιοποίηση, η πικρή αλήθεια είναι ότι οι άνθρωποι της Μεσογείου χάνουν σημαντικά στοιχεία του Μεσογειακού τρόπου ζωής. Κι είναι κρίμα, γιατί οι χώρες αυτές εξακολουθούν να παράγουν εξαιρετικά προϊόντα. Όταν βρίσκομαι στην Ελλάδα, χαίρομαι να τρώω σαλάτες και ψητά λαχανικά. Ένας από τους απολαυστικότερους συνδυασμούς για μένα είναι εκείνος του φρέσκου ψωμιού με το ελαιόλαδο. Κι αυτό που λατρεύω στη Μεσογειακή κουζίνα είναι ότι μπορείς να δοκιμάσεις πολλά διαφορετικά πιάτα σε ένα γεύμα.

Σαφώς και είμαστε τυχεροί να απολαμβάνουμε την ποικιλία των μεσογειακών γευμάτων αλλά, ταυτόχρονα, θα μπορούσε η πλανητική υγεία να αποτελέσει αφορμή για τη διάδοση του συνθετικού φαγητού;

Θα το έβρισκα φρικτό αν υπήρχε μόνο μία παγκόσμια δίαιτα για τους ανθρώπους όλων των χωρών του κόσμου. Και νομίζω ότι δεν θα ήταν και ιδιαίτερα πρακτικό καθώς εξακολουθούμε να απολαμβάνουμε τοπικά προϊόντα αλλά και τοπικές παραδόσεις γύρω από το φαγητό. Θεωρώ ότι η ουσία της πλανητικής δίαιτας είναι το να γίνουμε πιο συνειδητοποιημένοι  -είτε ως μάγειρες, είτε ως διατροφολόγοι, είτε ως καταναλωτές σχετικά με το ποιες είναι οι επιπτώσεις αυτού που τρώμε. Από εκεί και πέρα, το θέμα μας δεν είναι απαραίτητα το τι ακριβώς θα φάμε κάθε μέρα, αλλά το τι τρόπο ζωής ακολουθούμε συνολικά. Οι περισσότεροι άνθρωποι συγχέουν την έννοια της δίαιτας με το εβδομαδιαίο διαιτολόγιο. Η δίαιτα είναι κάτι το ευρύτερο και περιλαμβάνει τόσο τις σωστές επιλογές όσο και τις μικρές παρεκκλίσεις. Στην ίδια λογική, η πλανητική δίαιτα πρέπει να παίρνει διαφορετική μορφή ανάλογα με τον κάθε τόπο και με κεντρικό της στόχο την απόλαυση του φαγητού.

Πόσο πολύ πιστεύετε ότι θα αλλάξει το φαγητό τα επόμενα πέντε ή δέκα χρόνια;

Νομίζω ότι είναι δύσκολο να το προσδιορίσουμε, γιατί πρώτα και κύρια, το φαγητό είναι τοπικό. Άρα, το φαγητό εδώ στην Καλαμάτα μπορεί να αλλάξει με διαφορετικό τρόπο ή με διαφορετικό ρυθμό από ότι στη Ρώμη, στην Αθήνα ή στη Νέα Υόρκη. Ένας παράγοντας που επισπεύδει τις αλλαγές είναι ότι οι νεότερες γενιές συνδέονται πλέον περισσότερο με ανθρώπους της ίδιας ηλικιακής ομάδας από οποιοδήποτε μέρος του κόσμου, παρά με τις ρίζες τους. Οι μεγαλύτεροι συνεχίζουν να ζουν με τον τρόπο που το έκαναν για τόσα χρόνια αλλά δεν ισχύει το ίδιο για την Gen Z και την Gen A. Δεν ξέρουμε αν οι γενιές αυτές θα εκδηλώσουν κάποια στιγμή στο μέλλον λαχτάρα για επιστροφή στις ρίζες.

Ωστόσο υπάρχουν αρκετοί νέοι στο Instagram που προβάλουν συνταγές γιαγιάδων της Μεσογείου. Θα μπορούσαμε να το εκλάβουμε σαν τάση;

Πιστεύω ότι αυτό που βλέπουμε είναι ένας διαφορετικός τρόπος σύνδεσης με τις προηγούμενες γενιές, προσαρμοσμένος στα δεδομένα των μέσων κοινωνικής δικτύωσης. Είναι βέβαια και μια ευκαιρία για την κοινωνία να μεταδώσει τις μαγειρικές δεξιότητες στην επόμενη γενιά, με τρόπο προσαρμοσμένο στα μέτρα των νεότερων. Εκτός όμως από το τι μαγειρεύει η γιαγιά υπάρχει και μια πολύ σημαντική πολιτισμική παράμετρος. Η γιαγιά μαγειρεύει για να προσφέρει το φαγητό της και για να ενώσει γύρω από το τραπέζι την οικογένειά της. Κι ας μην παραβλέπουμε ότι τα οικογενειακά γεύματα δεν αποτελούν πλέον τον κανόνα για πολλούς ανθρώπους, οι οποίοι τρώνε συνήθως μόνοι τους.

Πώς θα σχολιάζατε το γεγονός ότι οι ίδιες οι συνταγές αλλάζουν καθώς προσαρμόζονται στις ανάγκες του μέσου που τις προβάλει; Στο TikTok και το Instagram παρακολουθούμε πλέον έναν πολύ διαφορετικό τύπο συνταγών από εκείνες της τηλεόρασης ή των βιβλίων μαγειρικής.

Αυτή η εξέλιξη σίγουρα έχει ενδιαφέρον. Είναι σίγουρο ότι ο κόσμος πάντα εξελισσόταν. Αυτό που βιώνουμε σήμερα είναι απλώς το επόμενο κύμα αλλαγής. Πριν όμως φτάσουμε στις τάσεις και τις αλλαγές, το πρώτο βήμα για έναν άνθρωπο που σπουδάζει τη μαγειρική τέχνη είναι να κατανοήσει τις τεχνικές και την επιστήμη του μαγειρέματος. Μετά, έχει την ελευθερία να κάνει ό,τι θέλει. Αυτός είναι και ο μηχανισμός μέσα από τον οποίο εξελίσσεται η κουζίνα.

Από τη μεριά του πελάτη τώρα, τα πράγματα είναι λίγο πιο δύσκολα. Ένα πιάτο που δείχνει υπέροχο στο TikTok ή στο Instagram δεν είναι απαραίτητα ευχάριστο στη γεύση. Κάποιες φορές είναι συναρπαστικό να βλέπεις πόσο γρήγορα αλλάζουν τα πιάτα στα εστιατόρια ως αποτέλεσμα της έντονης προβολής της εικόνας, αλλά η ουσία κρύβεται πάντα στην σχέση ανάμεσα στον μάγειρα και τους ανθρώπους για τους οποίους μαγειρεύει.

Τονίζετε την ανάγκη για ανάπτυξη μέσω της ηγεσίας στον χώρο του φαγητού και του ποτού. Μπορούμε να δώσουμε κάποια πρακτικά παραδείγματα του πώς αντιλαμβάνεται την έννοια αυτή το Culinary Institute of America;

Ο κλάδος μας έχει οπωσδήποτε ανάγκη από ηγέτες που υποδεικνύουν έναν διαφορετικό τρόπο σκέψης. Το CIA έχει ιδρύσει το Κέντρο Ηγεσίας Τροφίμων και Ποτών (Centre for Food and Beverage Leadership) και μέσα από συνεργασίες με Αμερικάνικα και Ευρωπαϊκά πανεπιστήμια προσπαθούμε να αλλάξουμε τον τρόπο που οι επαγγελματίες αντιμετωπίζουν τη βιωσιμότητα αλλά και τον αντίκτυπο της τροφής στην υγεία και την ευεξία των ανθρώπων. Το πρόγραμμα Menus of Change είναι ένα χαρακτηριστικό  παράδειγμα τέτοιας συνεργασίας. Μαζί με το Πανεπιστήμιο του Στάνφορντ και 80 ακόμα πανεπιστήμια στις ΗΠΑ, προσπαθούμε ενεργά να βρούμε τρόπους να μειώσουμε το ενεργειακό μας αποτύπωμα με «εργαλείο» το φαγητό που σερβίρουμε στα πανεπιστήμια αυτά. Το πιο δημοφιλές γεύμα που δημιουργήθηκε για τον σκοπό αυτό είναι το αποκαλούμενο «blended burger» ένα μπιφτέκι που αποτελείται από 30% μανιτάρια και 70% κρέας. Είναι πεντανόστιμο και ταυτόχρονα συνεισφέρει στη μείωση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα.

Ποιος είναι ο ρόλος των σεφ σε πρωτοβουλίες όπως οι παραπάνω;

Θέλουμε οι επιλογές που κάνουν οι σεφ σε καθημερινή βάση να έχουν τον μέγιστο δυνατό αντίκτυπο. Η επόμενη γενιά των σεφ θα ήθελα να είναι συνειδητοποιημένοι ηγέτες στον χώρο της γαστρονομίας. Να έχουν έντονη κριτική σκέψη και να αντιλαμβάνονται ότι ασκούν τεράστια επιρροή στο κοινό. Όταν πηγαίνετε σε ένα εστιατόριο, οι επιλογές που θα κάνετε καθορίζονται πρώτα και κύρια από τον σεφ, επειδή αυτός ή αυτή έχει δημιουργήσει το μενού. Ο σεφ θα πρέπει λοιπόν να σκέφτεται συνειδητά και να αντιλαμβάνεται ποιες αξίες τον καθοδηγούν ως προς το τι βάζει στα μενού του. Κάθε επιλογή έχει αντίκτυπο σε τοπικό αλλά και σε παγκόσμιο επίπεδο. Και επηρεάζει την υγεία και την ευεξία των ανθρώπων που το απολαμβάνουν.

*Η πλανητική δίαιτα (planetary diet) είναι ένα διατροφικό πρότυπο που δημιουργήθηκε με σκοπό να απαντήσει στο ερώτημα: πώς μπορούμε να θρέψουμε τον παγκόσμιο πληθυσμό μέχρι το 2050 χωρίς να εξαντλήσουμε τους φυσικούς πόρους του πλανήτη. Βασίζεται κυρίως σε τροφές φυτικής προέλευσης, όπως λαχανικά, φρούτα, όσπρια, ξηρούς καρπούς και δημητριακά ολικής άλεσης, ενώ περιορίζει δραστικά την κατανάλωση κόκκινου κρέατος, επεξεργασμένων τροφίμων και πρόσθετων σακχάρων. Η φιλοσοφία της πλανητικής δίαιτας εστιάζει στην ισορροπία ανάμεσα στην ανθρώπινη υγεία και τη βιωσιμότητα του περιβάλλοντος, επιδιώκοντας να μειώσει τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, την αποψίλωση και τη σπατάλη υδάτινων πόρων. Η μεσογειακή διατροφή θεωρείται συμβατή με τις αρχές της πλανητικής δίαιτας, καθώς συνδυάζει την υγιεινή κατανάλωση με σεβασμό προς το περιβάλλον και την τοπική παραγωγή.